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2014年08月13日

Big Spender:殘響一口 錫杯上

全是玉川堂錫杯,是日本最著名的錘起銅器,曾是日本皇室御用品,各約$2,000。

這是一場別開生面的清酒會。喝的是清酒,試的是清酒杯。

人物有三個:張聰是法國Legle瓷器品牌的合夥人,出身於瓷器世家,深信食具不單是用來盛菜,更是飲食文化的載體,與菜餚有着互動的關係。歐陽慧珊是唎酒師,也是Koji Sake的創辦人,曾與米芝蓮星級名廚中東久人合作設計懷石料理。而郭志波是飲食集團1957 & Co行政總裁,熱愛清酒,引入權八居酒屋,野心是要成為全香港最好的清酒「酒場」。

歐陽慧珊挑選了三款清酒,分別是八海山純米吟釀、伯樂星純米吟釀和殘響,不純粹因為價錢,更着重的是清酒的性格(sake style)。12隻酒杯以3×4矩陣排列,質材分別是玻璃、陶瓷、錫器和RIEDEL專為清酒而設計的「大吟釀」酒杯,清酒的溫度維持在約攝氏12度。當歐陽慧珊第一次用錫杯喝一口殘響時,「嘩……」是她的評語。

記者:蘇朗智

攝影:劉永發

不得不先介紹張聰,這一次所用的錫器清酒杯,全是他的個人收藏。對餐具的研究,始於他設計每一件餐具時都會研究其歴史。張聰一直相信餐具不單是一種工具,其實是有其文化底蘊。「最簡單的例子,當你拿着碗筷(而不是刀叉)的餐具時,已反映了你的身份和飲食文化。」更進一步是,好的餐具不單是得個靚字,而是能豐富食物的味道。這方面,日本人的懷石料理是最佳示範。

玉川堂匠人 憑感覺錘打

張聰初接觸清酒,是二十多年前在加拿大讀書。「那時,有很多日本的同學,他們每次從日本歸來都總會帶上清酒大喝一番,以味道解鄉愁。」自此張聰愛上清酒。「八海山、男山、久保田、十四代,平的貴的都喝。」六年前,在日本東京一間高級壽司店小笹寿し,他第一次用錫杯喝清酒。「一拿起錫杯,驚為天人,哪有更美的工藝呢?」由於每一隻錫杯都是人手錘打而成,呈現出一種古樸之美。再用上錫杯喝酒,一時間又如醍醐灌頂,「為甚麼那口清酒的味道如斯截然不同?」酒香和酒味像被擴音器放大了……
那是一隻玉川堂的ぐい吞(意謂能夠一口飲盡的小酒杯)。玉川堂是日本最著名的錘起銅器,已有200年歷史。所謂錘起,是匠人只以一把錘在整塊銅片(或錫片)敲打出各式器具,不經焊接也沒有設計草圖,器物的造型全在匠人腦中,銅片如何蜷縮,全憑感覺。因為是整塊銅片造型,渾然天成。就算是一個壺,壺嘴也不是焊接的,像是長在壺身上,怎能不是天工?另外,玉川堂亦獨自研發出銅的着色技術:在銅器的表面烙上錫,再將烙印上錫的銅器浸入硫化鉀等液體中,這樣銅器表面就能浮現多種多樣的色彩。優雅華麗的金、孤高沉鬱的黑、樸素純粹的素錫色等,低調卻華麗,每一件都是獨一無二,曾一度為日本皇室御用品。

玻璃中性 錫器最佳

這時,歐陽慧珊打個岔,說出自己品評清酒的經驗:標準品評清酒時,我們會以一隻稱為「蛇目杯」來試酒。蛇目杯是一隻有兩個藍色圈的白色瓷杯,可看到清酒的色調、澄清度和黏性。接着便是酒香,清酒開瓶時的香氣稱之為「立上香」,可以是花香可以是果香,各有不同。接着是注入杯中,讓酒體與空氣接觸,當清酒與空氣接觸及溫度提升後,香氣更加明顯,比剛開瓶時更加濃烈。之後、呷一口含於口中嚐清其味道,一般清酒都會包含甜、酸、苦、辛的味道,某一種味道會否特別霸道?或某一種味道會否太弱?再決定清酒之平衡;稱之為「含香」。最後、清酒在口腔、舌頭、牙齒、咽喉所保留之香味,是為餘韻。
細心留意,當中的關鍵正是「清酒與空氣接觸和溫度的提升」,或可解釋當中的謎團……張聰以瓷器專家解釋道:「不同材質的表面和絕緣度各有不同,玻璃是最中性的,最忠實反映酒質;陶瓷保溫能力最高,表面凹凸不平,可讓更多的空氣接觸;而錫器表面凹凸不平,與陶瓷異曲同工,只是金屬的散熱較快。」
先試一杯新潟縣八海山純米吟釀,那是一支清爽型的清酒。張聰說:「用玻璃杯品酒較為平淡,由於八海山酒體較為輕盈,酸度較高,味道辛口,喝起來便覺平平無奇;相反用錫杯品酒,酒體變得豐厚一點,苦味更突出,奇妙之處便是帶出酒的甘甜味!」歐陽慧珊亦認同張聰說法,但她個人而言更喜歡陶瓷杯,認為更能隱惡揚善。接着是宮城縣伯樂星純米吟釀,屬薰香的清酒。這一次,郭志波先開腔說:「最愛RIEDEL大吟釀杯。它的葡萄酒杯設計得出神入化,標榜酒杯大小形狀影響酒與空氣的接觸,還不止,酒杯的設計又能引導酒流入口腔內不同的位置。」而「大吟釀杯」正是為清酒而設計,以它來喝薰香型的清酒最好。

米心8% 純香最優

終於,主角出場。歐陽慧珊煞有介事為伯樂星殘響作開場白:「絕對是清酒的明日之星,風頭直逼十四代。」酒造在宮城縣,已有140年歷史。殘響別名Super 8,釀造殘響的米被磨至只餘米中心8%去釀造(一般大吟釀是50%),是全世界磨米最多的清酒。米越中心含越高純度的澱粉質,這樣酒的純度和香氣越純粹,味道更獨特。那就好辦,不就是越磨得多越好?原來一般適合釀酒的山田錦或雄町米當被磨至餘下8%便會碎裂,摻水便會變成糊狀,釀不了酒;最後,伯樂星的釀酒師以不同的米作試驗,終於找到宮城的蔵の華;下一個步驟就是怎樣不破壞米身又能磨去外層的92%呢?答案是時間。以專用的磨米機慢速細磨,把3,600公斤的米磨成326公斤的精米足足花上252小時,份量只夠釀造一次Super 8,每年產量只有300支。
一試,酒色透明如水,份外晶瑩剔透,香氣有着濃濃的百合花、蜜瓜香,香氣馥郁;一啜,開始時是一股荔枝甜,緊接是一丁點的柑橘酸味;質感濃厚卻細滑如絲,平衡而細緻,最後是長長的米香餘韻;心中盤算:最少62秒。肯定是喝過最好的清酒。返回文首問題,那麼用甚麼杯喝清酒最好?歐陽慧珊第一次用錫杯喝一口殘響時,「嘩……跟上次用大吟釀杯有着截然不同的感覺,味道變得更複雜濃厚。」她補充說:「說不出好壞,更大的領悟是酒具和清酒的化學作用是那麼神奇。」或者,這正是當中趣味。

明日之星:
伯樂星殘響純米大吟釀

挑戰極限,以磨至8%的米心來釀酒,味道最純粹獨特,香氣有着蜜瓜和荔枝清甜,米味香濃。
米:蔵の華

香氣型:
伯樂星純米吟釀

香氣馥郁,特意釀成酸味較多,酒體相對清爽,配搭各種菜式同樣相得益彰。
米:雄町

清爽型:
八海山純米吟釀

以簡單直接見稱,是試酒的好選擇,以錫杯或陶瓷杯表現最好。
米:山田錦、美山錦、五百万石他

場地提供:權八
銅鑼灣希慎道33號利園商場一期4樓

玉川堂
http://www.gyokusendo.com

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