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2014年12月10日
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Big Spender:舌尖上的情意結 復刻賓架飯堂

2005年提早退休的banker梁維君(左)找來昔日中環HAL's的大廚春田達雄(右)出山,復刻這家昔日的賓架飯堂,不少賓架朋友聞訊來幫襯,在店裏重溫集體回憶,這天便來了梁維君的舊同事兼閨蜜Fraser John Glasgow。

「我有朋友買架法拉利新車落地不久便撞了,幾百萬化為烏有,邊有我搞間餐廳玩到咁耐?」2005年,「離地賓架」(自諷飛到晝夜不分的banker)梁維君,突然厭倦了13年瘋狂工作後燈紅酒綠、宿醉過後再瘋狂工作的黑洞生涯,毅然劈炮,報讀了一個為新進餐飲從業員而設的「稻苗計劃」。面試時院長拿着她「董事總經理」的履歷表O了嘴拋下:「梁小姐,咪玩啦!」院長明鑑,這隻重生的無腳雀仔正想提早退休去玩。開餐廳是她夢寐以求的興趣,2007年於中環開設樓上餐廳twyst,其後陸續開Societi Bistro、日本拉麵店周月,最近還把中環和記大廈已執笠的知名賓架飯堂HAL's搬到銅鑼灣重開,誠邀日籍大廚春田達雄出山。看見猶如水滴的餐廳logo,勾起了不少賓架的集體回憶。
人生苦短,玩票工作、認真遊樂,更待何時?
記者:鄭天儀
攝影:伍慶泉

部份圖片由受訪者提供

開餐廳是會上癮的。1998年梁維君以玩票性質投資了香港第一代私房菜,只有一張枱的西餐廳Le Bouteille在中環蘭桂坊開業。「那家原是一班賓架喜歡打躉的小wine club,它要執笠我們五個朋友唔捨得便頂來做,每人每日輪流包場,請大廚做精緻西餐,但只能擺一張枱。」想不到,如此即興經營一個月,餐廳已成為中環人眼中的潮店,就算股東訂位都動輒要等一個月,影帝周潤發也是座上客。如今,將曾是和記大廈賓架飯堂的HAL'S「復刻」,不多不少也是出於梁維君的個人舌尖情意結。

on call 48小時惟有食好啲

梁維君記得,曾經工作不分晝夜的日子,HAL's是一眾中環上班賓架的偷閒加油站,也是券商及經紀界的落腳點,光顧的財經界名人有高寶明、關百豪和已故聯交所高層許浩明等,連來港工作的木村拓哉也特別登門造訪。每星期她至少幫襯兩三次,喜歡過了一至二時午飯高峯時間才去,一個人靜靜的坐在吧枱,扒着一人前咖喱飯,然後喝杯綠茶倒抽一口涼氣。「尤其是協助新股上市(IPO),更是忙得天昏地暗,惟有午飯時間放風,有得唞啖氣。」訪問那天,梁維君的閨蜜,來自蘇格蘭、仍在投資銀行工作的Fraser John Glasgow也在場,二人曾是同事,一起出差全世界,在酒場出生入死。梁維君稱Fraser為「散貨王」,二人最掛念的除了HAL's,便是每逢周五下午賓架早已心散happy hour去的時光。兩人異口同聲指「美食是人生重要部份」,周遊列國,不知把多少粒米芝蓮星星以美酒吞進肚裏,卻食不知味、寢不遑安。「歐洲路演、大陸Due D(盡職調查Due Diligence) ,on call 48小時,工作24×7,我諗麥當勞時薪可能高過我哋,咁辛苦唯一能做到是食好啲。」但如此工作壓力下,甚麼都味如嚼蠟。食盡好嘢的梁維君希望退休後做自己喜歡的事,用心尋食,Fraser和應香港是個壓力大的生活空間,故更需要美食減壓。
原是理工學院念時裝設計的梁維君,畢業後神推鬼擁的入了投資銀行界,曾經燈紅酒綠的13年賓架生涯已不太留戀。「如果用賓架心態經營餐廳,一定計唔掂條數,寧願作回報高、風險較低的投資,做精品型(boutique)餐廳一直是我的情意結,才會不計成敗、勞心勞力去做。」 生意和愛好的分別是,講成本效益的餐飲生意當然是開分店,一間變兩間,兩間變四間,四間變八間,八間以後就上市,上市後再集資;但開精品餐廳就不能複製,賣的是精品氣氛與人味。

幾百萬搞餐廳 襟玩過跑車

因為與其他經營餐廳的投資者心態不同,數口奇精的梁維君揼錢完全沒有沉重心理壓力,一切玩票性質為重,甚至有點「搞亂檔」的姿態。如此豁達純粹見到好友買了輛法拉利跑車,新車落地不久便撞個total loss,她腦裏閃過的念頭竟然是:「幾百萬揼落間餐廳,玩得仲耐啦。」於是,她鼓勵大廚甚麼都可以試,不用被食客喜好牽着鼻子走,反之要帶領飲食潮流。2011年,她開了日本拉麵店周月,不同的是她預計了這是做來賣盤的投資。「福島事件後,我親自到日本尋找食材,傾沾麵的大中華代理分銷合約。」養兵千日用在一時,昔日賓架生涯的劈酒訓練正好派用場,梁維君在日本與周月老闆等五個人,一晚盡飲全餐廳所有清酒,千杯乾盡友情來,管大家不同文化背景、雞同鴨講。後來,她把周月賣掉,重整旗鼓。
她似乎與日本人特別有緣,知道春田達雄因負擔不了昂貴租金而把HAL's結業,梁維君一句「不用試菜」就與朋友在銅鑼灣重開了HAL's,並請大隱隱於市的春田出山,不少昔日賓架都認得餐廳logo,裝修期間已在打聽。難怪,港人的集體回憶有價,曾伴隨中環成長的一代資本市場icon飯堂已買少見少,例如見證獅子銀行匯豐衝出國際的平民會所──同樣位於中環和記大廈的「Wardley(獲多利)」中菜廳,早年也因大業主不再續租正式謝幕。不過,豁達如梁維君,也承認今時今日餐飲業經營艱難。「租金計唔掂可以轉陣,但人控制不到就不行。餐飲業真係好難請人,應該用『搶人』,有鬥心的年輕人寧願去米芝蓮星級餐廳做。」
山不在高,有仙則名;餚不在珍奇,食客回憶味更濃。看梁維君吃着最懷念HAL's的流心蛋包飯,那種眼神是幸福的。聊着聊着,想起電影《食神》一幕,究竟怎樣才可以燒出一道無懈可擊的菜呢?周星馳拿着食材拋在天空中劃出了一個「心」字,梁維君與春田達雄彼此也認同,烹飪之道在乎心。
談到終極願望,梁維君見友人何綽越(即因曾發表聯繫滙率報告被總理朱鎔基點名批評的分析員)去劍橋讀人類學,自己也心癢癢,希望很快可以四出遊學,念有關food styling的課程,圓她的時裝設計夢,不過扮靚對象則改了是食物。

HAL's
銅鑼灣禮頓道64號

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