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2009年12月18日

鯪魚 - 倪匡

食用海水魚進入人工飼養時代之後,所有原來好吃的魚完全變質,變得不好吃甚至不能吃了,真是嗜魚者的惡夢。而偶然還可以見到的天然魚,價格高昂,非常人所能染指,所以普通人,對海水靚魚,就只有「此味可待成追憶」,距離當年得到過的美味,越來越遠矣。
還好,海水魚變了,淡水魚沒變,而且好吃的淡水魚極多,售價便宜,靚淡水魚絕對比次等海水魚好吃,只弊在越好吃者骨刺越多。但只要吃的時候小心些,也可避免被鯁,鯪魚就是好吃而骨多的典型。
首說鯪魚,一是因為牠真的好吃,口感鮮嫩腴滑爽五美俱全;二是因為江南沒有這魚,南來之後才首嚐,值得一記。
鯪魚又稱「土鯪魚」。(這一名稱另有一解,兒童不宜,謔而近虐,已經不很流行,就不作多解釋了。後生仔女若想深究,可向長輩請教。)食用方法極多。由於骨多,最好揀大條的吃。曾有順德老饕告知,鯪魚有長大到一公尺的,得未曾見,若肉質依然,那真是魚中極品了。
街市常見的鯪魚,大都長三十公分左右。市販的出售手法十分靈活,有專將魚肚部份切了出售的,購數枚歸,配欖角蒸,慢咀細嚼,魚肉閃亮,白飯噴香,欖角甜美,湯汁奇鮮,魚肚半透明肥油部份,更是腴美絕倫,大啖入口,頓興人生夫復何求之嘆,一點都不是誇張啊。
還有一樣吃法更奇。整條內外抹鹽,然後加以重壓──這種處理方式,任何魚不會用,只有在處理鹹肉時會用到。壓上一兩天,慢火煎到魚皮中等程度焦黃,略灑料酒,醇香撲鼻,風味絕佳。
鯪魚大優點是價錢平宜,老人家一天「生果金」秤不到一両好海鮮,而用來買鯪魚,足可解一日之饞了。
可愛的鯪魚呵。

倪匡

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