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2002年10月10日

整 餅 - 吳靄儀

愛以自製蛋糕招呼朋友茶敍,即使討論二十三條立法那麼沒趣的話題,也不會忘記預先安排新鮮蛋糕,即使是小小一塊牛油蛋糕,也勝於外邊大酒店餅店買來的大堆頭豪華製作。
這並非誇口,而是抱怨香港買不到好吃的蛋糕,也不是口味刁鑽,而是香港餅店根本不做蛋糕,所謂蛋糕,其實是一堆毛士、啫喱、奶油、水果、果醬等等拼砌而成的甜食。
舉例說,一般最受歡迎的西餅是果撻。果撻是這樣合成的:甜批皮、吉士醬、水果、透明啫喱;裏面沒有蛋糕。另一種受歡迎的西式餅食是芝士蛋糕。芝士蛋糕是這樣合成的:批皮作底,雞蛋、忌廉、軟芝士及糖加魚膠粉攪拌均勻凝固而成;裏面也沒有蛋糕。
第三種流行餅食是黑森林蛋糕;這倒是真正的蛋糕,基本上是朱古力清蛋糕剖開,夾以忌廉及櫻桃、灑上朱古力碎片而成,但往往蛋糕所佔比例極少,基本上是吃忌廉和醉酒櫻桃。不過,我得承認,做得好的黑森林蛋糕(例如本人製作),是極為可口的。
真正的蛋糕有兩大系列:牛油蛋糕和「海綿」清蛋糕;前者最基本的製法是牛油、白糖、雞蛋、自發麵粉同等重量,將牛油及糖攪拌足夠,再攪拌入雞蛋,最後拌入自發麵粉,倒在長形或圓形餅模中烤成。市上最容易買到而最合格的是美心牛油蛋糕,雖然大量製作,難免機械化一點。
清蛋糕少牛油或完全不含牛油,基本製法是先攪拌蛋黃和糖,再拌入麵粉,最後與打高的蛋白混和。市面上買到的差不多唯一的一種是紙包蛋糕。

吳靄儀

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