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2015年02月15日

醬鯪魚.肥臘肉 - 唯靈

老友從順德帶回珍貴手信──自家曬製的醬鯪魚分惠區區之時鄭重交代:「這些古法醬鯪魚沒有添加防腐劑要存放在雪櫃而且也不宜過久以防變味。
醬鯪魚是順德風味土特產,冬季風高物燥正是臘製魚肉的好時光,往昔家家戶戶都有曬製醬魚臘肉自奉及餽贈親友的習俗。
上世紀七八十年代之交改革開放初期區區在順德依然隨處可見農家在簷下懸掛醬魚臘肉曬晾的景象。
自從工業化與城鎮化步伐加速,如此這般的農業社會風情已逐漸消失甚而至於在市場上連醬鯪魚也亦少見,代之而興的是各種脫水加工的淡口魚乾,這些新興食品工業產品雖有外觀悅目易於保存之利,但風味難與醬鯪魚的妙韻相提並論。
醬鯪魚醬香馥郁,醬味與魚味產生相得益彰效應外,有一番非筆墨所能形容的滋味,再加上口感軟硬適中而帶柔韌嚼勁的妙韻忒是酒飯皆宜的佐膳雋品。
順德人愛以醬鯪魚與臘肉合蒸,一經肥臘脂香浥潤,醬鯪魚更添甘香腴美的魅力妙不可言。
可憾的是近今臘肉都有瘦多肥少之弊,空有自家曬製上好醬鯪魚也難覓得佳偶與之匹配了。但窮則變變則通,既然肥臘肉難求退而求其次試以帶肥臘鴨皮代之且看如何。
偶與友人談及此意,他建議不妨把臘鴨尾去掉鴨尾臊與醬鯪魚同蒸,保證別有一番妙趣橫生滋味。

唯靈

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