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2016年01月03日

脆鱔.響油鱔糊 - 唯靈

幾十年前老一輩香港人對凡是不講廣東話者都一視同仁稱之為「上海人」。
近年香港外省菜館都以「京川滬」為標榜。
其實「京川滬」菜代表華北、華西、華東地區三大菜系,風味不同,各有特色,一個司廚者很難得其神髓樣樣皆精。最近我們在酒店吃到相當可口的「炒鱔糊」但女兒嫌其不夠「上海味」便是一例。
上海菜風味以「濃油綽醬而帶甜」為特色,「炒鱔糊」便是最佳例子。
傳統名菜「響油鱔糊」上碟之後在中心扒開一洞注入沸油投下蒜茸薑末送到客人面前仍吱吱作響,油潤肥美之外更顯得有聲有色,自健康食風興如此佳肴差不多已成絕響了。記憶中區區最後一回吃「響油鱔糊」是在北角雪園,距今起碼逾十年了。
炒鱔糊須乘熱而食始佳,吃到冷了,便失妙趣,是以份量宜少不宜多,月前在「蘇浙滬同鄉會」吃炒鱔糊用油雖已減了,依然很有地道上海風味,份量也恰到好處,佐「陽春麵」與「葱油拌麵」均妙。
冷盤中的「脆鱔」也是妙饌,那炸至酥脆的起骨黃鱔不油不膩甘美可口。最近區區以此招待從美國來的親友,不論華洋人等都甚為欣賞,認為與軟滑柔美的「羊糕」堪稱為「冷盤孖寶」。
「羊糕」是把紅燒羊肉帶汁冷卻凝固成糕狀切件以甜醬大葱伴食,口感柔美爽滑,味道濃郁與歐陸佳肴「鹿肉糜糕」比較也毫不遜色。

唯靈

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