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2016年03月13日

魚飯的竅妙 - 唯靈

「魚飯」是「打冷」風味。
潮州話叫凍食的魚蝦蟹稱為「魚飯」、「蝦飯」、「蟹飯」。
據潮州朋友說,源於往昔漁民為了延長保鮮期把小魚小蝦小蟹都一鍋煮熟攤涼吹冷凍食,以其價廉可以當飯吃飽充饑故有此稱。
這些烹製「魚飯」的魚湯也如滷味的滷水一樣,越陳越好,以其凝聚了海鮮美味精華大有添味提鮮作用,這也是為何許多尋常雜魚「魚飯」比熱食更為好吃的竅妙所在──有「剝皮魚」或「大眼雞」之稱的「打冷名食」便為一例。
自從海魚越來越稀,「環保海鮮」大行其道之後,「魚飯」陣容也添了不少新秀。
那天吃到一條黃𩶘䱽魚飯,風味居然頗為不錯。
「黃𩶘䱽」雖有肉豐而無細刺的優點卻是魚味薄弱,向被目為下品,但因粗生快大,符合成本經濟效益而大量養殖,不過由於先天不足始終難成大器。
那條重逾一斤的「黃𩶘䱽」一上桌聲勢不凡贏盡賣相,飽浥了「老魚湯」鮮味之後借味提鮮,風味大為改善。
最近區區與「沙巴龍躉仔」特別有緣,吃了幾回印象不錯,一斤上下者原條蒸之,稍大者一魚兩味炒球蒸頭腩尾均有可取,以其肉質爽滑柔美頗為可口,魚味雖較薄在「環保海鮮」中不失為可造之材,倘若以之作「魚飯」定必比「黃𩶘䱽」更勝一籌,價錢雖然略貴也自物有所值。

唯靈

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