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2016年04月24日

新法焗鹽雞 - 唯靈

各位看了本文題目幸勿以為是 「手民之誤」 把 「鹽焗」 二字顛倒過來。
「古法鹽焗雞」是把生雞埋藏在炒熱的粗粒生鹽之中,以小火焗熟,工序繁複需時甚久,而且炒鹽之時釋出大量濃煙刺鼻嗆喉十分難受。
是以而今食肆製作「鹽焗雞」多已捨棄傳統古法,時下市面的「鹽焗雞」十居其九是「焗鹽雞」而已。
新法製作者以鹽塗勻生雞吊起吹乾之後上色調味放入焗爐焗熟,嚴格而言不過是「焗鹽雞」。
新法「焗鹽雞」不但省時簡易,最大優點在火候容易掌握,出品水準穩定,區區在「富嘉閣」便曾吃過風味不俗的新法「焗鹽雞」,而且每隻取價只是二百餘元,僅是「脆皮炸雞」一半的價錢。兩者價格之所以如此懸殊乃因食材成本有很大差異。
據「阿一真徒」李文基解釋:作「脆皮炸雞」必須用鮮活上雞始佳,而今一隻兩斤以上的鮮活上雞來貨也二百元過外,取價五百餘元亦不為過。
作「鹽焗雞」要求沒有那麼高,優質冰鮮雞也不乏可造之材,成本只是幾十元取價,二百餘元也有足夠毛利。
區區在家吃雞以鮮活雞為主,有時也有以冰鮮貨作「三盃四味雞」和「薑葱花雕雞」,風味也殊不俗,與鮮活者距離不大。
冰鮮本地雞一般只是三數十元一隻,而鮮活雞則動輒要百幾二百元,貴達四五倍之多,不少朋友認為殊不值得。

唯靈

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