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2016年06月05日

及第與豬雜有別 - 唯靈

「物無貴賤,適口者珍」。飲食之道貴乎投緣,在知味食家心目中,烹調得宜的園蔬野菜與鮑參翅肚同樣可貴。
區區為了滿足一位久居外國老朋友的懷舊口味,特別點了非常冷門的古老菜「薑葱爆及第」,他認為那些口感脆嫩的豬膶滋味之美凌駕不少名貴珍饈。
幾十年前食肆豬雜美其名為及第,但據飲食業老行尊說其實欠妥,因為兩者之間實有區分。
且從「及第粥」說起。
「及第粥」是古老廣東粥品,在清朝未廢科舉時代已經流行。
開科取士選拔英才榮登殿試金榜應詔之及第,前三名分別稱為狀元、探花和榜眼,故此「及第粥」也以三種食材為代表。
肉圓因圓與元同音,代表狀元,剞花刀的豬腰代表探花,豬膶片形狀如眼代表榜眼,是以「及第粥」又稱為「狀元及第粥」或「三及第粥」。
故此名副其實的「及第粥」必須有肉圓,否則的話不論材料如何豐富也只是「豬雜粥」而已。
同樣道理這個只有腰膶沒有肉圓的冷門古老菜,其實也不能僭稱為「爆及第」,不如老老實實就喚作「薑葱爆腰膶」算了。
說這腰膶總難免想起當年名店叙香園的「白灼腰膶」口感脆嫩美妙無比,如此高味而今再也難尋。
據內行人言在當局尚未嚴禁在食物添加硼砂之前,腰膶多須以此醃過故而口感特別爽脆,唯以多吃對健康有害已遭禁用。

唯靈

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