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2016年12月04日

雲腿冷門雋品 - 唯靈

《飲食男女》圖片

香港粵菜逢火腿例必稱之為「雲腿」,其實十居其九都是浙江金華火腿而非雲南火腿。
據飲食業老行尊說「雲腿」與「金華腿」因為豬種和所用的鹽不同風味有別。
「雲腿」用岩鹽醃製較為淡口,含脂量高質感柔美宜於入饌。
「金華腿」用海鹽醃製鹹味重瘦多肥少肉味較豐合於取湯。
粵菜重「上湯」乃以火腿、老雞和豬肉烹製,故而「金華腿」較為適用,是以粵菜的「雲腿蒸雞」、「燒雲腿鴨片」大都是有名無實。
雲南最廣為人知的名產是「宣威火腿」與「普洱茶」,其實宣威和普洱都是集散地全省各地產品匯集於此而已。
最近在太古城「阿詩瑪壹菌」雲南菜館除吃到風味非凡的「鮮牛肝菌龍躉」之外,還得嚐冷門雋品「諾鄧火腿」的滋味。
諾鄧在大理山區出產優質岩鹽含豐富礦物質以之醃火腿,鹹淡適口別有風味。那晚把二十四個月陳腿切薄片蒸兩分鐘而食,果然口感柔美滋味濃郁非一般大路貨可比。
這晚除此之外還有兩個「雲腿」佳肴:「火夾乳」和「黃金雲腿大餅」。
「火夾乳」是以雲腿切片夾乳扇而食,肉味乳香交融,頗有些西餐風味。
「黃金雲腿大餅」是個相當豐厚的烙大餅,饀料有雲腿和香葱甘美適口取價五六十元三數人分享也可吃個半飽了。

唯靈

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