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2017年08月13日

順德佳肴清酒宴

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「阿一真徒」李文基最近訪順德交流廚藝與有「廚神」之稱的羅福南一見如故,擦出不少火花。
炎夏濕熱天氣影響胃口,食慾不振,飲食市道也亦如是。
李文基認為一新口味的清鮮順德佳肴對振奮疲呆胃口肯定有助,除在「時令推介」加催鳳城小品,更還準備在九月中推出「順德佳肴清酒宴」:
金牌蝦多士伴琵琶豆腐、順德勝瓜腐皮魚蓉羹、家鄉釀鯪魚、拆魚柚皮、鳳城四杯五味雞、雙蝦滷花腩、紫蘿河鱔柳、銅盆焗魚腸、欖角排骨蒸陳村粉、牛乳清粥。
在順德佳肴之中區區最感興趣的是「拆魚柚皮」,以其最有地道順德菜粗料細作自成馨逸的特色。
此時此地以柚皮入饌經已大行其道,高檔者以之與鮑魚、花膠、海參、鵝掌作配,就是在雲吞麵店也有取價每件逾百元蝦子柚皮上牌。
由於經過初加工之時去澀務盡,必須借重濃郁之味方才適口,是故食肆多重用蝦子,蠔油以至鮑汁提鮮。
此法雖有可取但非人人受得,以區區個人為例近年因對貝殼類敏感連吃柚皮也不敢造次了。
「拆魚柚皮」是先以濃魚湯入透味,然後加拆成茸的魚腩,清鮮香滑又是別有一番風味。
「鳳城四杯五味雞」也很有趣。常言有道「五味調和百味生」,先爆香薑、葱、蒜加水煮沸,以生抽、紹酒、香醋、冰糖調味放入全雞浸煮至堪堪僅熟。斬件上碟,口感香滑滋味豐美醇和。箇中妙韻比傳統的「豉油雞」更勝一籌。

唯靈
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