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2015年10月29日

廚房中應該用甚麼油 - 嚴浩

有讀者問:食療主義的澳洲果仁油(俗稱夏威夷果仁油)是物理壓榨油還是精煉油?
答:絕對是採取物理壓力將油脂直接從果油中分離出來,而不是用化學即溶劑以高溫「浸出」的精煉油。
這個問題問得好,化學精煉油是癌症越來越多的原因,植物中的天然脂肪已經被破壞,變成談虎色變的反式脂肪酸,身體產生大量自由基,使到器官與關節發炎,對健康造成長期損害。幾個月前美國已經立法使加工食品(即一切方便食品)生產商在標籤上一定要列出反式脂肪的份量,少到包括0.5克以下的反式脂肪,修補了一個多年來的健康漏洞,香港消費者也應該有同樣的保障。但尚未得到社會注意的事實,是市面的精煉烹飪植物油也一樣包含反式脂肪,不利健康。
不過,有一種油是更大的健康陷阱!這些油聲稱煙點高,又富含有利心血管的多元不飽和脂肪酸,甚至是冷榨的,還適合高溫烹飪,事實上,含高量多元不飽和油脂(包括奧米加3和6脂肪酸)的油最容易氧化,絕對不能加熱做烹飪油。多元不飽和脂肪只要稍微加熱就會釋出反式脂肪酸與自由基,如果長期做烹飪油,會令到器官和關節長期發炎,這種油包括市面上的亞麻籽油、橄欖油和葡萄籽油。只有富含飽和脂肪酸的植物油可以做高溫烹飪油,譬如動物油、椰子油、澳洲堅果油、茶花籽油。根據資料,澳洲堅果油是可以完全代替動物油的富含飽和脂肪酸烹飪油,但多年來因為市場價太高無法進入大眾廚房,現在這個夢想實現了。

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嚴浩

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