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2018年08月19日

順德人順德菜 - 左丁山

香港帝苑酒店fb圖片

平時好少同編輯Y一齊出席飯局,星期三晚上大記者吹雞,召集近十位友好到尖東帝苑酒店食順德菜。編輯Y對一啲菜式幾有見解,於是問佢:「乜你對順德菜咁有認識嘅咩?」編輯Y話:「我係順德人,阿媽都係,自細見阿媽在廚房好好心機整一味煎釀鯪魚,非常好味。到𠵱家,阿媽間中煮一兩款順德菜,我哋爭住食。」唔怪得啦,順德人嚟吃順德菜,一定識欣賞或批評。左丁山係東莞佬,自問在呢方面差一皮。
廣東省南番順,幾百年來是魚米之鄉,毛澤東時期除外,因全國皆窮吖嘛。香港不少大商家及銀行創辦人係順德人,盡皆識飲識食,奇怪嘅係,香港冇乜順德菜食肆,要食呀,有錢就去灣仔星月居,平民就去曾智華介紹嘅順德公,經常滿座嘅就有位於租庇利街嘅順德聯誼總會。左丁山三間都去過,星月居最高檔最舒服,不過找數埋單之時,可能會手震少少。
今次到帝苑酒店帝苑軒食中菜,有大記者嘅理由,佢話:「帝苑軒去年搞過一次八月順德菜月,大受歡迎,卒之徇眾要求,延期到九月中先至停。今年咪又再捲土重來,以滿足順德菜食家。」大記者都幾識介紹,佢係呢度熟客,一早有好安排,一睇張菜單,嘩,使唔使咁多呀,幾乎左丁山識得嘅順德菜都有,點食得晒?大廚何偉成師傅出嚟介紹,佢話:「唔使驚,樣樣有啲,係想大家試一下啫,份量唔係太多,你哋應該食得晒嘅!」左丁山見到一味「勒流蒸污糟雞」,乜個名咁難聽㗎!何師傅話:「我自細在順德家鄉,鄉人每見有太陽,就會曬大頭菜,好多人在曬穀場上掂行掂過,腳踩大頭菜,視作等閒。大頭菜用來蒸雞,有啲人就叫做污糟雞。我哋酒店當然乜都洗得乾淨衞生啦,不過使用舊菜名,以示懷舊啫!」何師傅話自小就跟阿媽學整煎釀鯪魚,14歲到酒樓廚房做雜工,從低做起,以前畀大師傅日鬧夜鬧,唔敢哼半句,直到師傅滿意便介紹幾句煮菜心得,好多嘢都係偷師從實戰中慢慢學番嚟嘅,絕無捷徑,煎釀鯪魚,煎大魚頭,大良生拆魚蓉羹等都係心機工夫,馬虎不得。何師傅入廚38年,順德人主理順德菜,有阿媽秘訣,有師傅傳授,有個人心得,真工夫其實得來不易。編輯Y呢位順德阿哥,一路食一路點頭,唔知佢會唔會下次叫埋阿媽嚟食一次家鄉菜呢!

左丁山
電郵 :
mcwriter@appledaily.com

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