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2013年09月18日
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撈麵和上湯 - 李碧華

香港人隨時隨地「吃碗麵」,雖非當作正餐,但我們也熟悉哪渣麵的回魂豬油渣、豬膶麵粗糙純樸的薄切豬肝、魚蛋麵那彈牙的魚肉……
某日路過灣仔小店,稱麵館,有小菜套餐炒粉麵街坊菜式。不過麵單上還有較少見的豬心、粉腸、黑百葉、鵝腸等。也怕內臟膽固醇,不過黑豉油鵝腸很吸引,來料不多只賣剩一客,我們點了這個,還有浦魚蝦子撈麵(豉油王比蠔油貴),豬紅蘿蔔、白灼黑百葉。結果變了正餐,撐得很。
如果吃雲吞麵,一定選大碌竹撻粉(即「竹昇麵」)那幾家。高筋麵粉加鴨蛋製作,師傅得坐在大碌竹竿上,以全身力氣一下一下的壓麵,口感才那麼好。一次見電視節目:兒子本無意做雲吞麵生意的,但見父親半生都在竹昇上壓麵,把子女養育成人,年紀大了也累了,所以他便坐上竹昇把這技術傳承下去,代父從軍,希望老人家安心,可以休息一下,別再勞碌氣喘……
撈麵的主角是麵──但那碗附送的「上湯」間接展示了心思,有些麵店很隨便,有些不但灑把蝦子還有韭黃。口乾喝一口湯,如果湯好,那其他的一定不會欺場,這是從小節中看水準。

李碧華

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