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2015年10月13日

赤出汁和墨汁 - 李碧華

日本料理總有永恒的味噌汁(稱「湯」為「汁」,好像精緻些)。它的原料不外豆、米、麥。蒸熟後加鹽、黴菌酵母菌之類製作,視原料、份量、時間,分了多種。除做湯還可調味。
源自中國抑日本?一直有爭議。但中國的麵豉醬早載於史料,據說唐時鑒真和尚東渡來華,把它帶回日本去,流傳後世。它很方便,味道也不錯,根據不同配料有不同風味,日本網站調查報告,人氣配料排行榜是:(一)豆腐、(二)裙帶菜、(三)葱、(四)日本腐皮、(五)白蘿蔔、(六)薯仔、(七)洋葱、(八)菇、(九)蜆、(十)花蛤。
並不特別「愛」味噌汁,但我喜歡加昆布、豆腐、腐皮和雜菌,有款三文魚頭大根味噌汁,鮮甜美味。客似雲來的壽司店(即使是迴壽司),他們的「赤出汁」因食材常鮮而保持水準,很多三文魚肉有時還遇上眼球(雖然我不吃)。
色艷味濃的赤出汁用上紅色味噌,其他顏色還有黃、白、褐、磚紅、黑──幕府大將軍德川家康最愛濃稠嗆鼻黑如巧克力的「八丁味噌」,感覺是否如喝墨?
推崇味噌的人,認為它含大量維生素B12、蛋白質、活性益生菌……專家研究還有助對付輻射。現今人間充斥「輻射」無形殺傷力,味噌小子有能力對付嗎?

李碧華

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