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2017年09月09日

鹹肉頌 - 李純恩

作者提供圖片

晚飯在家吃,菲傭蒸了一碟上海鹹肉,肥瘦得宜,肉皮透亮,瘦肉部份呈粉紅色,肉真是好肉,只是切片太薄,而且是切了片之後再蒸,吃起來鹹香不減,只是欠了質感,是為美中不足。
蒸鹹肉一定要整塊蒸,蒸好了才切片,這樣肉鮮就被鎖住,不會在蒸的過程中流失。鹹肉片也不要切得太薄,必須稍厚,有嚼勁,這才能吃出真味。好的鹹肉,必須肉色鮮嫩,是粉紅色,若是泛黃了,就說明油膉了,便有「油哈味」(油膉味),那肉也就廢了。
吃過最好的鹹肉,是外婆自家醃的,大約在農曆新年前一個月,從菜市場買回一大塊新鮮豬肉,肉要選「座臀肉」,也就是豬的「不見天」位置,買回家後用粗鹽、花椒等抹勻,然後放進一個小石缸裏,上蓋石塊,重重壓住。十天半月醃成,到年夜飯時一大塊蒸好了切成大片上桌,這是年夜飯冷盤中我最喜歡的一道,肉色鮮嫩油潤,肉味鹹中帶鮮,瘦處精細,肥處豐腴,那時候一年吃不了幾次大塊肉,所以在這年夜飯中可以一塊塊夾鹹肉當前菜,那種美滿無與倫比。所以我記得外婆醃的鹹肉是最好吃的。
如今若在春季去江南,比如到杭州茶鄉,總會去找一家農家菜,請他們用自家醃的鹹肉,蒸一碟鹹肉春笋,鮮嫩的春笋加上鹹香的鹹肉,笋裏有肉香,肉中有笋鮮,混於嘴裏,滿口江南好時光,久久不忘。

李純恩

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