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2017年11月24日

蟹粉拌麵 - 李純恩

拍攝:李純恩

朋友拆了許多大閘蟹,送了許多蟹肉給我,要保存,就得用大量薑末,加豬油、調料將之炒成蟹粉,儲在雪櫃中,拿來拌麵最好吃。看我這麼寫,你或以為由我下廚。當然不是,我對廚藝只精通於理論,都是口頭功夫,實際操作,都是吾家大婆之事,若有不明之處,我便使勁在旁講解,直到成事為止,合作愉快,俱有成功之感。
說起蟹粉拌麵,想到上海的「阿娘麵」,每次去上海,都要去那裏吃一碗蟹粉拌麵。那碗麵濃稠鮮美,色彩斑斕,吃過不會忘。這天在家製成蟹粉,只覺缺些濃稠,略顯鬆散,便打電話去上海,找到「阿娘麵」老闆小陳,問他蟹粉如何可以做得像他店裏那般濃郁滋味,小陳回說,若要知道詳情,他可以叫大師傅操作一次,拍一個視頻給我,我說不用那麼麻煩,只要說出如何做法就行。小陳天天在店裏坐鎮,自己不掌勺,但看得多,也知一二,於是告知麵澆頭的做法:將炒好的蟹粉略勾一點芡,然後打勻一隻新鮮鴨蛋,混於蟹粉之中,起鍋澆在麵上,拌勻即可。
上海麵店的特色,就是許多「麵澆頭」都是現炒的,蟹粉麵也好,大腸麵也好,有一碗炒一碗,所以特別好吃。人民幣三十九元一碗蟹粉麵,當然不會全部給你蟹粉,於是加點鴨蛋,炒出來的蟹粉不但像樣,也特別濃郁鮮香,照他說的在家裏一試,果然使得,一碗蟹粉拌麵,頓時與「阿娘麵」看齊了。

李純恩

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