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2018年03月28日
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扣 肉 - 李純恩

李純恩作品

中國各地都吃扣肉,扣肉的做法也都大同小異,取上好的五花肉一大塊,先在滾水中煮至半熟,撈起之後,用針在肉皮上扎洞,扎得密密麻麻,布滿表層,然後放進油鍋熱炸,炸至皮色金黃,取出來泡在大盆清水之中,泡到豬皮起皺,就可以烹飪了。
各地煮扣肉材料略異,廣東客家人用梅菜煮,梅菜略甜,做出來的梅菜扣肉,豐腴之中也帶甜味,是客家名餚。浙江紹興的梅乾菜扣肉也出名,但紹興人口味偏鹹,梅乾菜不帶甜味,做出來的梅乾菜扣肉鹹鮮皆備,用來夾小饅頭吃,是天下美味。紹興人做梅乾菜燒肉也不一定用扣肉,將五花豬肉切成塊,像紅燒肉那樣做,一煮煮一大鍋,可吃天長地久。紹興男人便常常以此來笑自己老婆懶隋,一個月燒兩鍋梅乾菜燒肉,其他日子不用做菜了。
廣西人吃扣肉會跟芋頭一起煮,叫芋頭扣肉。尤其以荔浦芋頭做的最為人稱讚,一大片一大片的芋頭跟一大片一大片的扣肉梅花間竹夾好同蒸,扣肉豐腴鬆軟,芋頭香糯粉膩,好吃得不得了。廣西出產的罐頭食品中,芋頭扣肉也很出名,雖是罐頭貨,但在臨急之時,還是可以救急救難且不失禮的。四川人將扣肉稱為「燒白」,還分甜燒白和鹹燒白,前者鹹味之中帶微甜,還有麻辣味燒白,或配以梅菜,或配以豆芽,口味頗多。
上海人將扣肉稱為「走油肉」,做時只管濃油赤醬,上碟之時在肉下綑以鮮嫩的小棠菜心,肉味甜膩,菜心清爽,相得宜彰。除了五花肉做的走油肉,還有用元蹄做的「走油蹄膀」,元蹄碩大,外皮酥皺,飽吸調味,比起一般的紅燒蹄膀和冰糖蹄膀,層次又高了一級,是神品。

李純恩

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