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2019年04月16日

鱔糊麵 - 李純恩

李純恩作品(互聯網)

這天跟老友說起江南美食,他說最喜歡吃的是鱔糊麵。我立即附議,江南麵種類繁多,但鱔糊麵在我心目中,一定入三甲。

江南黃鱔肉質特別好,細膩鮮美,軟糯而又不失彈性。在上海的菜市場裏,魚販將黃鱔用牙刷柄做的帶齒小刀一條條划成鱔絲,整齊堆成一小堆一小堆,主婦煮夫們趁新鮮買回家去,加葱薑黃酒,清炒成為鱔糊,是美味的家常菜。鱔絲買回去最好趁新鮮現炒現吃,若是放進冰箱,鮮味必大打折扣。炒好鱔糊,再下一碗陽春麵,上海陽春麵湯裏須放點豬油,再撒幾片大蒜葉吊味,然後將炒好的鱔糊大量加入,一碗麵馬上濃郁起來,熱騰騰香噴噴,鱔絲軟糯細膩,麵香盈口,混而食之,滿腔豐腴鮮美,吃過就忘不了了。

每一次到上海,在外吃飯,若叫了一份炒鱔糊──考究的菜館將此菜叫作「響油鱔糊」,在炒鱔糊上桌之時,伴以一小碟滾油,當面淋在鱔糊上,熱煙冒起,嗞啦作響,故得「響油」之名──我一定會叫一碗陽春麵,將鱔糊加在麵裏,就是一碗久食不厭的鱔糊麵。

香港的上海菜館也有炒鱔糊賣但黃鱔多數來自泰國,肉質跟江南所出的有天淵之別,很不好吃,於是這一碗鱔糊麵在香港也只得個想字,真要吃,還得去江南。

李純恩
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