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2018年08月29日

在台灣要吃什麼魚 - 林夕

最佩服在飯桌上很有主意的人,因為好像什麼都沒偏好的人太多,最初好像什麼都可以,等到菜點了,才這個不合口味,那個原來又不大吃,雖然沒宣諸於口,像小鳥啄米啄幾口就勒馬收韁,也掃興之極。
尤其外遊,要侍候不同人的胃,真需要有個王熙鳳的氣勢主導,不夠滿意也不會把怨氣帶到餐桌上,影響舉座胃口。在飯局上我是寶釵型,真心覺得什麼都可以試試,讓我來法辦,只要有魚,其他都多餘。有一回要客串台灣美食導遊,幾位團友又老人家,又懷着「中國。香港胃」外遊者,雖未至於挾帶杯麵,但要讓他們稱心滿意,等於人生一次考試。
老人家也是吃魚一族,但已多次提醒香港吃魚族朋友,台灣雖則多魚,但習慣跟港式吃法不同,在外面很難吃到清蒸游水海鮮,即使從台海捕回來的魚,也不流行養在水裏,大多用冰鎮着,習慣在酒家魚缸裏挑選然後現宰現蒸,不是沒有,在基隆很多,在台北的話,會跟在香港一樣貴,那又何必?除非是台灣獨有魚種,香港比較難吃到。所以在台灣吃到的鮮魚,大多用烤的。
於是頭就痛了。帶團友吃過了習慣少有的午仔魚,用豆瓣煮,嫌肉質霉;多卵的香魚,用醬汁煮,又沒有魚味。吳郭魚在台灣極流行,又名台灣鯛,由一吳姓與郭姓人士研究混種培養而得名,當年台灣政府為國民提供夠營養又便宜的魚食,幾經雜交改良大量繁殖。正因為便宜,大多在菜市場買回家去食用,又新鮮又划算,但專門吃海鮮的比較少供應。
於是出動最有名的虱目魚。可惜虱目魚離水即仙逝,以前不明其理,在台南遭台北人包圍勸吃,還想着有必要嗎?台北到處都有,後經一事長一智,在北台灣吃到的虱目魚,失色不少,老人家吃罷用滷的用灼的,都不滿意,可憐那熱情的店主問吃得習不習慣,老人家異常老實,搖搖頭,我只能迴避店主失望的神情。最後挽回大局的,是鰻魚飯。鰻魚在日本供不應求,台灣卻成為養殖鰻魚重地,大量輸出日本南韓,又養得比較有良心,吃得有信心。老人家最後只丟下一句話,好吃,可惜這個在香港也能吃到。
其實在台灣吃魚,最合理是吃魚生與壽司,台灣海峽多魚,宰後直送市場,又流行漁民手釣,比日本來的更新鮮,加上台灣改良米飯,風味不輸日本,同樣級數的日本菜,消費銀碼跟在港一樣,不過是以台幣計。所以旅台港客,若「思鄉」起來,「懷念」吃不起的日菜,大可在台灣日吃夜吃,報仇咁報。

林夕
電郵 :
linxiapple@gmail.com

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