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2015年06月14日

把相互歡喜的放在一起 - 畢明

人世間的相會,說穿了不過是你來或我去,沒有第三樣。你不來我不去,一生也就錯過了。又不是牛郎織女,現世代,誰和誰相不相見,天涯海角,祇看你自己願不願出多少力有多在乎。
西班牙古諺說:「廚房沒有腿,走不動,要吃,你要去廚房那裏」。去了意大利Modena的小餐廳Osteria Francescana,訂枱時它是英國《餐廳》雜誌「全球50佳餐廳」連續兩年第三位,吃完之後數天,雜誌公布今年最新排名,它升了一級成全球亞軍,好友傻笑說「賺了」。
不是因為《紐約時報》資深報人R.W.Apple死前那篇「值得花一張機票的一頓飯」,是於我而言,好好飲食,是好好旅遊的重要部分,出外尋訪體驗的,包括食的文化、感官、藝術上的滿足,由街頭小吃到星級美饌,都可以找到掌故、趣味、智慧、機靈和頑皮,味蕾G點開花,高潮欲仙欲死。簡單一碟香艷誘人的西班牙半煎炸青椒仔,灑一把上等鹽之花,足扣人心弦。
50不50佳,亞軍季軍,排名可升可跌,不重要,重要是Modena在意大利Emilia-Romagna的重要歷史、文化、飲食重鎮,世界文化遺產、火腿、法拉利、陳醋,都是它的肌理、細紋、風雲和故事,而Osteria Francescana的大廚Massimo Bottura比想像中還要可愛。
那頓飯之後,看了Netflix的美食紀錄劇集《Chef's Table》,半殘廢的「亞視-to be」CCTVB下一世做夢都拍不出的製作。有競爭和崇優的社會真好,以質量不靠財勢和舔建制屁股,公平分勝負,美國繼HBO及Showtime等收費電視之後,Netflix又成另一優質電視製作大軍。當我追看HBO的第五季《Game of Thrones》至心肝仔狂跳電視滲血下巴掉地之時,可以看《Chef's Table》中和一下重口味權力博奕的血腥險惡,簡直七級美味浮屠。這美食電視專輯,由拍攝壽司之神小野二郎《Jiro Dreams of Sushi》的David Gelb操刀,嚴選世上六位獨一無二的名廚,走進他/她的廚房,走入他/她的生命,看這樣的一個廚人是怎樣煉成的。
第一集就是Massimo Bottura。顛覆,他推翻了意大利牢不可破「媽媽的煮法是唯一最好美味老法」的觀念,創新,把意大利美食推往另一個無人到過的境地。我吃的其中一道鬼斧神功,是“Five Ages of Parmigiano Reggiano”,24、30、36、40、50不是三圍是芝士的陳年月數,同一碟中,五種巴馬臣芝士分別以軟、硬、冷、暖,梳乎厘、cream、泡、脆片等不同姿態溫度呈獻,完全是一首不能再優美的芝士情詩,不能更芝士的萬佛朝宗,層次之多變化之繁味覺之妙,非對巴馬臣芝士有熾熱的深愛和嫵媚的了解不能成也。片中他說當年莫說手上三顆米芝蓮星一無所有,更日日捱人白眼和語言兜巴星,說他毒害意大利傳統,矯扭獻醜,生意潰敗執笠邊緣。有過成功的傳統意大利餐廳,受邀到過法國追隨法國廚神Alain Ducasse,他一手結束了自己之前的成功,選擇一條更難行路,能每天彈好貝多芬、巴哈、蕭邦等經典天天重複不是他的菜,他要創作自己的交響樂、奏鳴曲、那怕祇是一闋小律。被圍攻被捨棄,世上剩老婆支持他繼續,你看見兩個經年相愛,成就了對方的一對戀人,結婚多年了,眼裏還是溫度情意和愛戀,如小情人的一瞟,騙不了人的體己窩心,他說「老婆令我成為更好的人」,這個瘦削的意大利廚子。老婆帶他看藝術館,走出modena廚房,擴闊視野和靈感版圖,這個用電話求婚的傻佬。
音樂神童莫扎特小弟弟,5歲開始作曲,叮叮咚咚憑直覺就在鋼琴上叮出五音十二律,被問到是怎樣能夠做到的?小弟說:「也沒什麼,我不過把相互歡喜的小音符放在一起吧。」與Massimo Bottura的童心和若無其事有點相像,食物是音符,他「不過把相互歡喜的小音符放在一起吧」。
之後的美國、阿根廷、澳洲、日本、瑞典廚子,都是那種不甘每天煮同一碗傳統雲吞麵的人,那怕練成了天下第一麵,都不對。都是從傳統苦功易筋經基本中開始淬練,成功後反而迷失、或者沒成功已在奮力掙脫,要創出自己的太極或獨孤九劍方可自在。有的由食材的根本革命,有的在傳統之鎖中自焚重生,有的用放逐自己追求更無拘的自由。每一個都要自己在“the edge of uncertainty”中求存,當中品味華麗絢爛至融化殆盡,卻同時觸覺樸素純粹到了極點。
《從冷碟的爭論說起》王世襄極力批評那些「這樣切,那樣削,細細雕,慢慢腔,如此擺,那般堆」的藝術拼盤,「實際上這違背了菜餚主要是為吃而不是看這一最基本原則。」但對這些廚子而言,這樣切,那樣削,如此攏,那般撚,有味道、質地和架構精益求精的原因,非純為了視覺之美。是必要,不是花巧。當然有些效顰的祇學懂了堆砌和視覺之巧。很多法國新一代名廚,都有這個弊病。
大概是一種由“Fine Dining”進化至“Mine Dining”的演變,這些獨行俠,像頑童、苦僧、野鶴,不像上一代名廚,求多求大求強,他們求真求我求道。或許,這是更高境界的藝,不要多一間分店多上一次電視,不要更大名氣更強的王國,卻思考身份,個性,原創,本色,人之存在。找自己的聲音和尊重食物及存世之道。藝,去到最後,還是真。

畢明

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