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2016年04月24日

我係鍾意雲吞麵 - 畢明

《飲食男女》圖片

殺死一個多元城市的方法,是驅逐它的基層,及其地道庶民美食。
英國《衛報》寫過,「當貪婪令一個城市如紐約、倫敦、三藩市昂貴得讓人難以負擔,非有錢人相繼離開,城市便喪失令其出眾的香氣和味道」。經濟學家討論到倫敦紐約三藩市時,會用上"super-gentrification, extreme gentrification 及hyper-gentrification"等字眼,gentrification者,中產貴族化也。一個城市沒有了庶民和它的美食,"the city loses its savor: it loses its intoxicating smells, its unique flavors, its ability to interrupt your long night of the soul with life-affirming, belly-filling, joy”。長夜漫漫,靈魂轆轆,那種讓你感覺生命踏實及腸胃飽滿的快樂。
旅發局主席的林先生奇招宣傳香港,好睇小唔睇小,好得罪唔得罪,偏偏找雲吞麵來貶低,曲線替CNN也推介的香港特色,不顧身世換上啦啦女郎制服又叫又跳,交足「唔服氣」為雲吞麵打氣,七情唔忿氣上面,自殘式以退為進令這庶民美食全城熱爆,網路瘋火,簡直是商業奇才!
肉糜此等下價下欄貨色他當然不吼,口中祇會長出「何不食米芝蓮」的大智若愚高見。從他的高貴飲食品味看,電影當然是五星級豪華合拍片大製作才堪入口,《十年》絕對是肉糜級低賤,你班友見識少又話最佳,林少爺王子般的識見,又是富二代,教訓一下所有金像獎評審及支持它的刁民,簡直慈悲為懷派錢落我們穿窿的口袋。如果雲吞麵是香港最佳餐廳,那他的富貴食肆算什麼?太失禮,有辱城體。他不服,要整個行之有效的香港電影金像獎改制,是應該的。他,金主喎,金主不能控制賽果,可以爆冷,可以不論資排輩達者為先,可以小本贏錢多,邊公平有冇搞錯!錢多沒有絕對權力,既不符合國情,又順不了他條氣。
雲吞麵,電影,品味口味個人確是「見仁見智」,但總有些基本和準則。不論是食物還是電影,精緻高雅,樸實家常,還是新派革新的,真誠不矯情,用功不浮誇,用心不惡俗是基本。林先生要談吃,就說說餐廳,若他旗下城中「傳奇」食府「好酒好蔡」是最佳食府,他又服氣了?
好友是飲食界公認的專家,懂煮懂吃,去了「好酒好蔡」之後,極力慫恿我去吃,他徹頭徹尾認為是:搵笨,差不多哀求我去試,坊間媒體一片讚好,如公關騙局云云。沒去吃過,不能明白他的不忿,就像沒看過《十年》,沒資格說三道四一樣。上月我和陳淑莊及BFF懷着荊軻的心情,貼錢吃地獄壽司「高級明將」一樣,情與義值千金地去了。大拿拿,一千大洋一位吃明知被宰的午餐。扮Amuse bouche的兩小碟,青瓜扎肉絲什麼的,過目即忘,加一口例湯(真是一口咁多),倒算頗甜,但還是例湯。兩粒炸魚,一小嚿脆皮婆參,螺頭湯,一粒煎魚,小撮枸杞菜,兩匙羮「甘蔗渣煙熏鴨肉炒飯」,一小碗薑薯芋泥,完。聞名遠不如見面,鐵定冇下次。別誤會,食物不難吃,但不驚艷,份量小得可憐,架勢假大空得驚人,價錢平一半都不會再來。
我見識有限,總算吃過林先生可能看得上眼的世界第一及第二食府,英國《Restaurant》雜誌選的應屆最佳:El Celler de Can Roca及Osteria Francescana都吃過。收費不便宜,非但沒有被搶劫之感,更身心飽得脹脹離開。尤其後者,意大利小鎮小店,廚師Massimo Bottura精心把地道家常美食革新求精,tortellini(意大利小雲吞)及Pasta Ragu(肉醬意粉)菜單上傲然列席,他為家鄉庶民美食感到自豪而非失禮,納入大雅之堂,不是嫌它寒酸。
談吃,周作人在《北京的茶食》說「可憐現在的中國生活,卻是極端地乾燥粗鄙,別的不說,我在北平徬徨了十年,終未曾吃到好點心」。追求吃到好點心,不是鮑參翅,才不乾燥粗鄙。「我們於日用必需的東西以外,必須還有一點無用的遊戲與享樂,生活才覺得有意思。我們看夕陽,看秋河,看花,聽雨,聞香,喝不求解渴的酒,吃不求飽的點心,都是生活上必要的,雖然是無用的裝點,而且是愈精煉愈好」。精煉的雲吞麵,典籍有載最初麵條以麵粉製成,沒下蛋,口感缺乏彈牙韌度。後傳到廣州,粵人崇尚精緻飲食,雲吞麵也發揮品精必研的精神,改良講究,才有下雞蛋和鴨蛋的變奏。一碗上乘的雲吞麵,麵以竹壓成,雲吞,要皮薄餡鮮。雲吞,是廣東的叫法,四川稱抄手,閩台名扁食。你估得來輕易?
談吃,楊絳說舊憶往,總是鮮活可愛。說錢鍾書在牛津的日子,每晨一大茶甌牛奶紅茶,成了他畢生戒不掉的嗜好。「後來國內買不到印度出產的『立普登』紅茶了,我們用三種上好的紅茶葉摻和在一起作替代:滇紅取其香,湖紅取其苦,祁紅取其色。至今,我家裏還留着些沒用完的三合紅茶葉,我看到了還能喚起當年最快樂的日子」。百歲老人家,丈夫女兒都不在了,透過簡單的美味回憶,幸福再一次活過來了。
人世間有許多不同的幸福,是錢買不到的。我多麼希望那些可憐兮兮的有錢人,能明白這種幸福,雖然他們一世不能夢見。想到這裏,已經想把林先生原諒,他未必知自己錯過了多少,他擁有的,窮得剩錢。
余光中的詩作《九廣鐵路》:「你問我香港的滋味是甚麼滋味……」,我想,可能是雲吞麵。永遠記得,和爸爸「落街食碗雲吞麵」的快樂,還有一起篤多醬多芝麻蔥花蝦米腸粉。
日日同我米芝蓮三星,我真係同你反面。

畢明

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