› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2017年10月15日

飲食邪教 - 畢明

作者提供圖片

清代為食佬袁枚,愛吃、懂吃、有錢吃、也講究吃,是天下聞名的詩人才子文學家和美食家,有說是一代最風騷的文人,野史指其狂放不羈男女通吃,果然是食家。我最喜歡他在乾隆五十七年寫成的《隨園食單》,有系統地把作料分門別類,簡述不同食物的味性煮法,詳列菜式逐個講,像食材字典,也像廚藝秘笈中的葵花寶典。
未講食,先講「須知」和「戒」,因為他視飲食為學、為藝、為道。
「學問之道,先知而後行,飲食亦然」。「戒」有十四,寫在前頭,為了倡導世人戒掉飲食中的弊端,其中「戒耳餐」,深得我心,許多「飲食界」人士應該拿來貼堂,或燒成符水外敷內服,三省自身。
「何謂耳餐?耳餐者,務名之謂也。貪貴物之名,誇敬客之意,是以耳餐非口食也。」把精力都花在追求虛榮之上,貪務名貴,誇耀敬客之意。更說「不知豆腐得味,遠勝燕窩」,說某太守宴客,煮燕窩四両,絲毫無味,人人卻爭着誇讚他;為食佬袁枚卻笑人家,若徒誇體面,「你不如請大家吃一碗珍珠啦,價值萬両㗎」。他說的「耳餐」似主要批評請客之道,不是為廚之道,管理餐廳之道。那時還沒有TV chef、社交媒體面書IG,他才不知現在餐廳廚師業,有人直情刻意「經營耳餐」、有組織及犯戒地大造「公關耳餐」,本末倒置,弊端甚重。
蔡瀾先生上星期寫:「提到Modena,大家便會想起Osteria Francescana了」,老實說,這個直接聯想我並沒有,提到Modena,我想起的仍是馳名的意大利黑陳醋,還有「見到尾燈當你贏」的意大利香辣跑車,說到底法拉利、林寶堅尼、Maserati及De Tomaso等都在其中。Modena當然是人所共知的美食之都,所屬的Emilia Romagna更是意大利美食重鎮,意大利之魂如Parmigiano-Reggiano、balsamic vinegar、prosciutto di Parma,都是這裏所出。
Osteria Francescana,兩年多前遊Emilia Romagna時我也拜訪過,在此亦寫及過,當時餐廳還未當過世界第一,The World's 50 Best Restaurants正排名第三,拍攝它主廚Massimo Bottura之故事的《Chef's Table》紀錄片也還未出街。那時不論是廚子或餐廳,都沒有蔡生說的「很擺架子」,「被迫去看他收藏的所謂藝術品」、也沒有「被強迫去買古董黑醋」。我在Osteria Francescana的飲食經驗是愉快的,譬如它們有Surprise Menu(即廚師發辦),也有Signature Menu(成名菜系列),我和C正掙扎着之際,貼心的經理已主動提出,不如二合一吧,由於未曾試過,先入去問問主廚能否做到,出來答案是「當然可以」,價錢斟量加些(好像是10-15%吧),很好,就要,零架子的。餐廳是有些藝術品,任你看不看;古董黑醋呢,臨走時贈了我一小瓶作紀念品。
名,虛榮,可以徹底腐敗人心。我吃過之後,深感菜式創思和手藝、味道和架構都好,便着葉一南快去試,但到他有時間去過之後,回來扁嘴又黑面。他看見的Massimo Bottura自滿自大,不停自high自誇,食物也不見得特別出色。由我光顧到葉一南去食之間,它很快拿下了世界第二,後來《Chef's Table》黃袍加身,又奪得世界第一,慕名來Osteria Francescana耳餐者眾。「追求虛榮」,廚師和食客都對美食光環邪教一樣,瘋癲膜拜。
是以我喜歡未名鎮天下、未被盛名污染的廚子,決心比什麼排名、米芝蓮等都更快去發掘和拜會那些高手。又天下第一又《Chef's Table》,盛名邪教所累,廚心就變了,初衷就扭曲了。
時下觸目可見,名,把廚子餐廳飲食亡命消耗消費,一旦大獎在手,成為影片主角,一大班人追捧、傳媒蜂擁、同行注目、食客狂愛,誰不會失心瘋?一旦成名,為食求名,令飲食偶像化、影像化。
《Chef's Table:France》的一位著名法國食評,在片中是個黑影,強調自己不願出鏡,為的是到餐廳時可吃到最真的水平,不因他是誰而有分別。現在幾多食評卻甘心、甚至收錢當耳餐工具。餐廳廚子要揚名、已揚名,提供機票、提供住宿、給你吃一頓免費餐,旅一個便宜遊,交易須送鱔稿大讚。替人公關同時自我公關,替人吹噓又大捧自己博命曝光,互慰自慰,互high自high。如果你是名廚,不會聽到真心話,有一個系統為你造市。被款待的,只可讚好,不嫌肉麻骨痹,公關稿大抄照用,所謂食評、更多KOL,自己沒責任發掘餐廳,卻樂於被請客,被餐廳公關派送寫作功課,全力為耳餐服務。
現在又是「眼餐世代」,與袁枚說的「目餐」不同。有了Instagram就有了影像化的食物潮流,食物要上鏡,就有人like,越來越多廚子走歪路,愛名、不愛做菜,愛浮誇賣相不重味道追求Style over substance。不是膚淺是什麼?不以貌取人,卻以貌取食,雖說色香味賣相重要,但擺盤現在好像大過主人婆,有食評人不禁反省"We don't create food for Instagram, but I know many chefs who do. Nor do I think it is wrong. I don't know if eating is necessarily about taste anymore"。
好樣唔好食,醜樣好食,我一定選後者。Eye Candy祇上鏡沒有真材真料浪費quota,公關串通食評一味寫鱔稿給廚子餐廳貼金扭曲了廚子也欺騙觀眾,沒有人說自己「被贊助」,更多人被款待又收了錢永不寫負評,廚子都成為了偶像,誰戒得掉這些弊端?
我知粥糊類拍出來像嘔吐物,我以後要多拍些醜樣但好吃的食物放上社交媒體,你哋唔好同我爭。

畢明

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載