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2018年03月17日

芝士先定甜品先 - 畢明

飲食男女

小時候我有三個迷思。
一,大白鯊會否從浴缸的去水口霍然破缸暴出,射出一個血盆大口來咬我。二,什麼叫做「筆迹」?小朋友個個的手寫字都咁上下,但電視劇中人老在說「係/唔係佢筆迹」,好難明。第三,何解甜品時段會有芝士?明明是鹹的,甜品?
迷思一,《大白鯊》害的,純粹野想像,用念力自療。迷思二,大一點,總算明了,我哥哥的字確實很醜。迷思三,倒是要花點時間,明白文化明白酒,才明出個所以然。
西方餐桌禮儀和文化之中,尤其是法國菜,每道菜的先後次序都很講究,就像座位之間、刀叉之間的距離,都要用間尺度清算準一樣。這一點,看足夠多《Downton Abbey》或者BBC的古裝劇都會知道。飲食歷史學家會告訴你,正因為法國菜代表「高規格」,被視為"high cuisine"?(還是haute cuisine?),所以傳統上英國皇家餐單,英倫上流貴族的菜單,是法文的,吃法國菜,喝的是法國香檳、Claret,還有port。
一席包括多道菜式之宴,前菜、主菜、甜品構成的宴席,配同一系或不同的酒;菜式味道由輕到重、淡到濃,最後是甜品。講究的,主菜至少分兩道,海鮮/pasta之後,「輕」的雞豬肉先行,後才到重口的羊牛肉;更講究的,甜品前,是pre-dessert的芝士,最後甜品。
慢着,芝士,其實是pre-dessert,還是post-dessert?明明見英國人是芝士放最後的。
如果你有看《Downton Abbey》和BBC古裝劇,之外還會再多看幾本英國「低端」作家PG Wodehouse和Waugh的作品,便會發現英國人是先甜品,再芝士的。前者是公認的英國散文大家,後者是著聞的葡萄酒作家,共通點是文字都絕核抵死,精闢過癮。Wodehouse樂於從事所謂輕文學"light writing",人們有時「畀面」稱他為「幽默作家」,他卻享受自嘲也自得其樂於常常被知識分子瞧不起及譏笑("looked down upon by the intelligentsia and sneered at")。然而不扮高深如他們,也是奉行芝士在甜品之後,與砵酒同吃,才顯得上流奢華,所謂 "cheese went with port, just before cigars and was therefore posh"。Posh,雅致、豪華、上流。
英國餐宴,"Sauternes for sweet desserts, port is fine accompaniment to old cheese",很標準。Port,加烈酒,在甜酒之後,在飯後雪茄之前。
但對法國人而言,有"sucré must follow salé"之律,即甜要跟在鹹的後面,鹹芝士自當放在甜品之前,所配的酒也一樣。在法國最平民到最高級的餐廳,芝士,一定在甜品之前,整頓飯也必須以甜收結,不會是鹹的芝士。以芝士奉客,也有規矩,最好兼備軟的、硬的、藍的,而種類總數要是單數。
咁到底一餐飯芝士先定甜品先?英式定法式?又話英式是法式?
這時,Uncle 3該出場了。小時候,我特愛和Uncle 3吃飯,他是爸爸老友,世家子弟,名門之後,美國著名學府畢業,又是名建築師,懂吃懂玩,典型貴家公子,典型「好鮮衣,好美食,好駿馬,好華燈,好煙火,好梨園,好鼓吹,好古董,好花鳥」,有點像Sir David Tang,但鄧爵士有朵曰"Agony Uncle",對很多事都有看不過眼的睇法。Uncle 3則從容得多,更像賈寶玉「天下難得的是富貴,又難得的是閒散」,尤其心態。他從來不在乎別人認同他,你有你意見相反,他有他自信開明逍遙自得。
他是會研究餐桌上的骨瓷,說全白色的,多必隱隱帶灰、帶藍或帶綠,看白色夠不夠白和一致,絕對品精必研,小學雞的我聽得津津有味。他影響及後我穿衣服、做廣告,對顏色、美學的敏感,考慮到白色有很多種,像黑色也有很多種一樣。Uncle 3是幾十年前,人人吃甜品,他會點芝士的人,香港那時有cheese trolley的餐廳也不多。人人吃甜,他就來芝士,有時吃完甜品,他才來芝士,然後喝杯cognac、威士忌,或Armagnac。
有次我問他,其實到底應該芝士先定甜品先的呢?他笑了:「隨心。」又不是維多利亞時代,英國佬愛飯後男人移到smoking room吹水抽雪茄,雪茄(+吹水)才是真正的甜品,"The sweetness and alcoholic power of vintage Port blends perfectly with a full-bodied smoke",所以Port放在後頭,芝士也為了Port為了雪茄放在甜品之後。法國人對雪茄不感冒,也沒飯後smoking room的習慣,我們非英非法,率性隨心,按喜好心情而行便可。做人至不需要就是不必要的規範。
如「低端」作家Wodehouse一首短詩說:
I loathe all needless luxuries, I loathe your regal bread & cheese,
I also loathe with loathing utter your enervating bread & butter.
Be mine a simple hardy fare………Such is the fare I've always sought.
不必要的奢華,都討厭。(言則necessary luxuries倒是要的,嘿嘿)

畢明

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