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2018年03月24日

黑腳雞與黃酒 - 畢明

作者提供圖片

一頓飯,葡萄酒有紅有白,應該喝那一種先?喝白葡萄酒先是常識吧。餸菜有濃淡,酒也有輕重,一頓飯,味道輕淡的先上,濃重隨後,葡萄酒自然也一樣。
但如果我告訴你,有一個反常地方,有一種白葡萄酒,由於個性強、風味搶,“you taste the red wines first, then the powerful whites”,當地人會把白的喝在紅葡萄酒之後呢?
是有這種超越常識的非常酒的,明明是白,卻喝在紅之後,統稱:Jura wines,其最著名的是Vin jaune ,意思是"yellow wine"。此黃酒因其金黃之色而得名,當然不同中國以穀物釀造的黃酒。
第一次認識Jura wines,是從名廚Raymond Blanc口中得知,他一邊煮餸,一邊介紹那道菜的其中一種入饌材料是Jura wine,說它風味獨特,對他又有個人感情價值,說時一臉陶醉。原來他是Jura人,小時候他在自己的鄉下Jura靠賣青蛙、野露筍和蘑菇,14歲時終於儲夠錢,去了對他而言是神聖發光的Le Poker d'As餐廳豪一次吃一大頓,錢花光,頭爆炸,一生第一次體驗到紛至的層次,沓來的味道,交響出前所未有的味道感官高潮。
Jura是地方名,別道是甚麼異國怪雞地區,它在法國東部、Burgundy東南、夾在布根地與瑞士之間的小區,正宗法國血統,所出之Vin jaune最為人樂道,酒評家Jancis Robinson兩年多前曾在《金融時報》撰文,問Jura會否是“The next small thing?”
別以為當地的葡萄特別啃,釀出來的酒風格才特別勁,其實它本土的白葡萄才兩種,大家熟到爛的Chardonnay和Savagnin,後者就是Vin jaune的真身,由於釀酒之法與一般葡萄酒不同,才令它自成一格。(Jura也有紅葡萄:Ploussard、Pinot Noir和Trousseau,也出紅葡萄酒,但黃酒Vin jaune太有代表性,所以說起Jura wines,人們自動便與黃酒對號。)
留意,是“next small thing”,並非大件事。黃酒,是niche的,祇酒饕才懂,一般人喝就喝紅與白,哪想到還有黃酒?!
既然niche,值得寫嗎?值得。因為黑腳雞。
在一間小小的法國私房菜訂了位,星期日的午餐,由法國學廚歸來的廚師發辦。四個人,原本我打算帶一瓶香檳、一瓶紅酒。但餐單傳來廚師的主菜是:Roast Whole Bresse Chicken。哎。有瓶紅酒很想喝的。改餐單可以,他會改為煎和牛扒。不興奮。相比之下,當然是雞中貴族,名聞遐邇的Bresse Chicken開心些。CNN travel早前才為這肉質肉味都出眾的黑腳雞加冕“the world's most expensive chicken”之王冠。
好,不換主菜,我自己換酒。忽然記起,家中還有一瓶Jura Wine、一瓶Jean-Francois Ganevat,呵呵,perfect。Jura wine和Bresse Chicken本來就是青梅竹馬、天生一對。
是青梅竹馬。Jura位處Jura mountains山腳,除了Jura wines,當地名物還有甚麼?(叉腰大笑mode)就是我大愛的Comte cheese和Bresse AOC Chicken了,AOC是原產地認可保證,那裏根本就有“Jura Bresse”自然區之稱,同一方水土本應是一對。法國經典名菜有“Coq au Vin Jaune”,即Bresse Chicken + morel(羊肚菌)+ Vin Jaune sauce;當地人一邊吃雞一邊喝甚麼?當然是Vin Jaune,然後吃comte芝士。我也請廚師先生幫我加插有aged Comte的芝士小拼盤作pre-dessert,食嘢食全套。
那法國黃酒到底是怎麼回事?簡單說:似Sherry(些利酒),像乾身的fino,有明顯的氧化味(oxidize)。Jura的傳統釀酒法,用的是遲摘的Savagnin葡萄,酒液放入舊木桶後,表面滋長出一層酵母,這些酵母把酒和空氣隔阻,最少要陳年6年零3個月,會形成一股鮮活的小鹹、礦物味中帶刺鼻,像複雜的Sherry一樣的葡萄酒。喝不慣,會覺得它怪怪哋,又有點鐵鏽味。
Ganevat是Jura的明星酒莊,莊主Jean-Francois在布根地的Domaine Jean-Marc Morey學藝,功架十足,他的Cuvee Prestige,氧化味追求優雅含蓄,明亮酸清,herby也tangy,蘋果、乾梨、果仁等等熙來攘往,配黑腳雞的鮮嫩香饒,正好。配熟成了36個月的Comte之鹹鮮,也是絕佳。
不過,Vin jaune確像藝術電影,故是next small thing,它除了風格出眾,好一點像這一瓶的索價港幣$800,這價錢紅白酒隨時有很多不錯選擇。祇可以說,黃葡萄酒吃飯時拿出來,尤其吃Bresse Chicken時,特相襯,也驚喜,有話題,看見獨特的樽形和黃色蜜蠟封頂,比起一般慣喝的,絕對是:The unusual wines。

畢明

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