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2018年04月21日
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真是分得那麼細 - 畢明

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小時候,我頑固地覺得,水是有味道的。哥哥卻總以欺凌的語氣恥笑我:「你都儍嘅,水邊有味㗎」,他喪笑。我還覺得白飯,也是有味的。他狂笑,用介乎淫賊與魔頭之間那種笑聲,斜起雙眼,覺得我是個十級大白癡。
想是5、6歲時開始的,我偏執地發現、也是感味到的事實,白開水的白,和白飯的白,味道上是有顏色的,縱使淡、儘管清,但是有色彩的;而且還分不同的shades。是一種官能的確鑿,不必誰勸服我是錯覺;甚至去到來往比較頻密、不同親友的家,都會「嘗」到他們的水,分別有不同的味。可能是水管的味、可能是水煲的味、可能是盛水容器的味,總之認得這家的水是這味,不同我家水的味。
其實也不是嘗,沒刻意的味,是自動喝到的。
去年到斯洛文尼亞遊玩,除了喝他們的酒,吃當地著名的沙甸、牛肉清湯和熊肉,最大的快樂是喝他們的水:甜的。真,清甜的,每口都善良美好,完全是宋徽宗在他的茶學名典《大觀茶論》說的:「水以清輕甘潔為美」。這個環保綠化的國家,積極提倡市民飲用自來水,別買最不環保的樽裝水。
好水總讓人想到茶,我不禁胡思亂想,斯洛文尼亞的水用來泡茶,不知茶聖陸羽會覺得怎樣。我是不喝茶的,喝了,睡不着。本來已經難入睡,喝了,眼光光等天光。但陸羽令我不再怕哥哥的恥笑。
長大了一點讀到陸羽小時候學煮茶時,智積禪師常跟他說:「欲品茶,先品水」,以致他後來走遍名山大川,嘗百水,最後把天下之水分為二十等,還在他的著作《茶經》有「山水上,江水中,井水下」之總結。好明顯,法官大人,水是有味道等質之別的。
水有得分,有得品,於是茶,也當然可以雅鑒,甚至能夠blind tasting,就像品酒一樣。
厲害的茶道中人,聞一聞香、呷兩口茶,即有本事說出茶葉之品種,天時、產地、採摘、蒸壓、製造,連煎茗之水,到底是泉水、井水、江水、是雨、是雪水沏成、甚至連水陳放了幾多年,都能驚人地準確說出。像品酒高手,蒙瓶試飲的話,聞香、嘗味、辨色,便可以清楚猜中葡萄酒的品種、產地、酒莊、年份,細微都給喝出來了。
品精必研,講究必細。
細嘗細緻,越細越懂,越懂越細,眼細心細情細的,精緻得挑剔,挑剔得精緻,似乎是無可避免的。與都不過是茶、不過是酒吧,「不要分得那麼細」完成相反:正是分得越仔細,賞得越矜細,越過癮。
水有不同味,我明。酒有不同味,我都分得出。但水煮成了茶,之後還能嘗得出水是什麼水、從那裏來,儍的嗎?!這玩法太癲了,諗起都頭暈。可能嗎?那麼鑒茶的敏感,豈不比品酒更精細納米?
古人說水,如果細究,也真是癲的,暈幾次都唔掂。宋代大叔唐庚的《鬥茶記》曰:「水不問江井,要之貴活。」論水不讓陸羽寂寞。又有「山頂泉清而輕,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉清而白。」把水分得有咁細得咁細,彷彿真的喝得那麼細。明朝的熊明遇《羅岕茶記》云:「烹茶水之功居六,無泉則用天水,秋雨為上,梅雨次之。秋雨冽而白,梅雨醇而白」,用雨的話,秋天的雨比梅雨季節的雨優勝,說明水源需講究、季節也有影響。
大概清人張大復的《梅花草堂筆談》道盡了原因:「茶情必發於水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳。」茶與水之間,好像水比茶還重要,自古以來,茶癡對於泡茶之用水,才有鑽牛角尖般執着。
本來我是想像不到的,但《紅樓夢》有這刁鑽:妙玉請寶釵、黛玉吃體己茶,黛玉喝了便問:「這也是舊年的雨水?」先講年份,也究出處。一喝茶,先喝出水的"vintage"、水源。事實是妙玉茶道高深,比黛玉厲害,她所用之水,「是五年前我在玄墓蟠香寺住着,收的梅花上的雪」。寺院、梅花上、收的雪,還添詩情、畫意。梅花上採的雪,自有梅花清香,她更說雪水,方能泡出雨水不可能有的:「輕浮」。癲未。
冇咩事我返出去飲酒先。

畢明

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