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2018年07月07日

以前香檳是咁飲的 - 畢明

右圖:美聯社

在英國留了四星期,其中一個主要目的說了你也不信,就是去盡喝英國越來越出色的氣泡酒,很多已比法國香檳不遑多讓。
世道變。世界若有運勢,天道如有軌跡,一切似入新的法規。近年的主旋新律,處處都現:推陳出新。你看世界盃,傳統勁旅、利就名成球星,一個一個出局,慣性優勢和慣性成敗不再。執位,上位,新勢力有實力豈止抬頭乘勢出頭,舊霸主未必穩勝,亦不能憑老本把後浪壓下。對手之間,水準之間,邊界之界,距離更近、勢均更多懸殊更少。
一直以來,如果氣泡酒有世界盃,法國香檳是法國+西班牙+阿根廷於一身,傳統強隊,明星又多,英國sparkling wines可能在外圍賽已出局。不過除了波是圓、地球也是圓的,什麼也有權崛起;天氣會變,釀酒術會變,全球暖化令英國某些地區,變得更適合種植葡萄,香檳名門Champagne Taittinger早在2015年便在英國的Kent買下葡萄園釀造英國氣泡酒。在你不為意的歲月裏,英國氣泡酒已靜靜起革命,甚至在世界很多的盲品重要舞台,擊敗了香檳。
全球注目的皇家婚宴,哈里王子迎娶Meghan,宴會的大會指定香檳被確認是Pol Roger Brut Réserve NV,據知同場還有另一英國氣泡酒奉客(估不到吧),有說是Chapel Down的出品。皇室和酒莊兩方面都秘而不宣,不置是否。但《Decanter》雜誌就指明了在皇哥哥威廉王子和Kate的婚宴中,Chapel Down確曾在賓客的桌上正襟侍候。
先不談當今英國氣泡酒,先說說你可能有所不知的香檳歷史和演變,我也是最近才發現的。
前一篇《皇家婚宴喝什麼酒?》列出了一些英國王子公主成親喜宴的酒菜單,如查理斯王子娶戴安娜時的酒席詳細,不知大家有沒留意(多數沒有吧,除了geek如我誰會在意),依餸菜和酒單的順序,香檳在每張餐單也是放在後面的。即是前菜配白葡萄酒,主菜配紅葡萄酒,香檳,卻放在紅酒之後,最後是Port。
香檳,不與頭盤相配,甚至跟在紅葡萄酒之後,與現代概念把香檳作餐前aperitif、或在餐膳最前與第一道菜相伴不合,更與較輕的香檳放在味道和質感較重的紅酒前之原則都背道而馳,會否有點蹊蹺?
原來不。以前的香檳,與現在的香檳是很不同的。
「曾經,香檳是相當甜的,傳統上是用餐後享用,也有當甜酒來配甜品。直至我爸爸Bernard de Nonancourt不受傳統束縛,勇於求變,認為香檳可以更富深度及可塑性,不斷嘗試釀造出更乾身、更複雜的香檳,才開創了香檳歷史的新一頁」,Alexandra如是說。前不久她來香港,晚宴上她親口說的。Bernard de Nonancourt正是香檳業內人暱稱"Le Grand Bernard"的Laurent-Perrier Group創辦總裁。始創於1812的Laurent-Perrier現時是世界第三大暢銷香檳品牌,集團旗下還有Salon、De Castellane及Delamotte等。
1948年他從母親手中接掌香檳事業,約50年間把業務擴展了百倍,退休後女兒Alexandra及Stéphanie姊妹繼承了父親的偉大創造,繼續領導王國。
聽見這一段香檳歷史,和de Nonancourt先生卓銳的前瞻性,深感佩服,我不禁跟坐在我旁邊的Marcel Bernaud先生說:「長知識了,這是我不知道的」。他是Laurent-Perrier亞洲區總監,答說「我也不知道呢」。我即時想起那些英國Royal wedding的酒菜單,立即想通了!主菜之後,是甜品,更是為賓客送上最重要的皇家結婚蛋糕之時,甜香檳此時飲用,兼可祝酒,合該,難怪!
努力翻尋典籍,果然說直至19世紀中葉,香檳是相當甜的,為了眼前的商業利益, "Champagne houses added a high dose of sugared liqueur to the liquid(唔甜有鬼), so that they would be drinkable within twelve months of harvest. But by the   1860's, a few houses had begun to label their wines   "dry" in response to a new trend, forested by the British, towards a drier and more mature type of champagne"。那麼說 "dry champagne"這回事也是因英國人的palate而起的。但沒有成行成市。
被譽為挑戰神聖傳統的先鋒,"Le Grand Bernard redefined how champagne was produced and consumed",其中一個前無古人的視野,是推出了非年份rosé,在那年代是聞所未聞的。他要釀造架構、輕怡與矜細並重的玫瑰酒,世上便有了Laurent-Perrier Cuvée Rosé。香氣如鮮摘的草莓,馥芳深邃,點點小白花和絲絲礦物風,你會明白,為什麼威廉王子娶Kate,酒席以此收結。
我嗎?它那麼多才多藝,我會用來配西班牙火腿、魚生、creamy的軟芝士,又或者crème brulée,視乎心情而定。

畢明

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