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2018年08月04日

世界最佳女廚師 - 畢明

Anthony Bourdain早說過:"British food is bad"是個tremendously outdated 的概念。當然,世上充斥outdated而自知的人,優秀的英國餐廳/chefs才常常slip under the radar。
Bourdain不是我偶像,但有道理的說話,誰說都有道理。子曰:「君子不以言舉人,不以人廢言。」講則天下無敵的人太多,但不排除狗口有時可吐出人話。我還堅持不以人舉言,憑你是名人高官總統又如何,廢話就是廢話;更不「以人舉食」、「以人舉酒」,甚麼名人光顧過、喜歡飲,算啥參考價值,重要是那人有沒有吃喝的品味,不是有多少名氣。(但不妨因言廢人,說得出太難聞的屁話,水平多數賤,看新聞就知)
我自小喜歡吃,也享受喝,Chateau Haut-Brion總監Jean Delmas的故事我特別受用,當他聽到人說「Haut-Brion 和 Chateau Lafite一起喝的時候比較起來,沒有Lafite好」,便氣定神回:「我的Haut-Brion是做來和食物相配,不是和Lafite搭配的。」技術擊倒。
好酒,渴求美食,英國的美食風景是被低估的,就像英國葡萄酒(主要是氣泡酒)一樣。舊印象可能對,但放於今日不準了。世界會進步,環境會變化,人也會學懂精進。
今年的「世界最佳女廚師」(World's Best Female Chef 2018)不在法國、美國、意大利、西班牙,是英國的Clare Smyth。六月下旬她才在西班牙Bilbao獲獎,但六月初我到倫敦不久,便去了她的餐廳Core,吃飯之時,她未獲加冕世界最佳,更莫說更早之前訂枱之時了。身為英國第一及唯一一位主理米芝蓮三星餐廳的女廚師,她的餐廳自然不是今天訂明天歡迎光臨那種。非慕名而來,乃慕藝而來。16歲少小離家修讀餐廳業,穿紅褲子學藝於加州的the French Laundry 、紐約的Per Se等、自立門前與名廚Gordon Ramsay賓主關係超過十年,主理他的三星餐廳。
今年39歲,廚藝是喜出望外的精彩,叫任何瞧不起英國餐廳的人目瞪口呆。由概想、賣相、到味道,高潮迭起,靚到唔捨得食,好吃到唔捨得吞。無論你是分得出蟬翼紗和軟煙羅的賈老太,還是嘴饞又刁的寶玉,這裏都是目不暇給的大觀園體驗。她不是Heston Blumenthal那種份子(料理)和花俏,她的匠心獨運於食味與texture的相反相和。
六月初的倫敦黃昏還帶寒意,17度左右,因她之名的餐廳Core by Clare Smyth在Notting Hill,去年才開張,入門口穿過可容納18人的酒吧,是一大片落地玻璃,客人清楚看見廚房內流動的饗宴。Clare Smyth正在忙,看見我們進來她自然的望過來,我和她四目交投,她笑了一下,非常親切。剛剛才是哈里王子婚禮的晚宴主廚,一樣沒有自命不凡的架子。能在餐廳/廚子未「超級成名」前,嘗到他/她們未over-hyped、未過熱、未泡沫、未被虛榮污染的手藝,從來是我的命和幸福。El Celler de Can Roca如是、Osteria Francescana如是、去年的世界最佳女廚師Ana Ros,都在未登上世界第一、人生高峰、未被Netflix《Chef's Table》加持之前吃了。
餐廳北歐格調,簡雅舒適,沒刻意唬人的架勢。她說要做"unpretentious fine dining"。我喜歡讀酒單,酒單可以告訴你很多。這裏的酒單不厚,求精,不像曾是World's 50 Best之冠的 El Celler de Can Roca,酒單三本電話簿那麼厚,是impress你而非serve你的酒單。應有的名牌佳釀,有,自家酒侍眼光之選,亦有。非名氣釀酒國、酒區,但質量出眾價格可人的,樂於放入酒單。我常提議好朋友,在高級餐廳,尤其走誠實不賣弄路線那種,既然認得的酒莊都售價頗辣,不妨點一些非主流地區如匈牙利、丹麥、克羅地亞的酒,定是揀手貨,且不會太貴,不必付溢價給名氣,你充滿信心的點,酒侍隨時對你另眼相看。敢膽選波爾多香檳布根地等以外的酒之人,畢竟屬少數。
這頓飯我為表妹慶祝生辰的,特意選了瓶不易買到兼我的大愛:奧地利Schloss Gobelsburg的Gruner Veltliner Ried Lamm 2014。Schloss Gobelsburg位處維也納西北面約50哩,古時是修道院,現貌建於文藝復興時期,巴洛克風格,承襲數百年釀酒傳奇。Gruner Veltliner主要產於奧地利、捷克、斯洛伐克、匈牙利等釀酒歷史深遠之國,中歐一帶很普及的葡萄,特徵是鮮爽、明快、輕怡,香氣盛,酸度足,被視為足以撼動白布根地的奧地利國寶。資深酒評家 Michael Broadbent讚它是"the most attractive Austrian wine I can ever recall",也是Neil Beckett著的《1001支死前必飲的酒》之一。
令我找上Clare Smyth的是她其中一道謙卑的首本名菜:Potato and roe。Charlotte potato以海藻煮過,上加魚子醬和發酵過的脆薯片,配beurre blanc「白牛油汁」,留意不是尊貴的Beluga、用親民的Trout和herring的魚子,因她覺得這些魚子層次更豐、味道更有深度。就像壽司之神小野二郎不愛肥拖羅,祇愛瘦鮪,因可嚐出不同的細緻聲色也。薯仔,是她記取自己來自農莊家庭的印記,其貌不揚,Umami卻在口中天花亂墜,再喝一口Gobelsburg會立即感謝上蒼!
如此懂得精緻味道的Clare Smyth,World's 50 Best都不入,笑話,完全示範這系統的不足與偏頗,又想起Bourdain曾恥笑他們:"50 Best What?",再問"Best Female Chef?" ,Best chefs就是best chefs,還分男左女右,可笑。
如果美食界也像葡萄酒有blind tasting,剝掉前設公關包裝友情名氣分,赤裸以食物論英雄,不知會爆幾多冷。又想請問,從幾時起,食物,竟變了體育競技。

畢明
電郵 :
budming@yahoo.com

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