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2018年08月11日

廚神Robuchon最喜歡喝的酒 - 畢明

他原本想做神父,但十字架背不成,因為年少在神學院餘閒之時,發現自己喜歡幫修女在廚房斬瓜切菜,多過祈禱頌經,他喜歡食經多過聖經。第一個教他下廚的,不是甚麼名廚,是修女。爸爸是石匠,媽媽是清潔工人的他,15歲便走了去間街坊餐廳當學徒,是世紀名廚Joël Robuchon的故事,之後的就是歷史。
除了廚藝出眾,Joël Robuchon馳名出世的,還有自己及他廚房團隊的廚師制服,反傳統地愛穿黑不要白,很多人以為他反叛,也相信是他心繫天主教所至,其實大家諗多咗了,我打趣的問過他,他說只是不喜歡打那條廚師「領呔」(neckerchief)。
世人愛把地位高、功力深的人想得很複雜,總猜度人家「冇咁簡單嘅!」卻不知道任何人都會把事情複雜化,唯少數人懂把事情簡單化。高手,都是見山是山的,何況一代宗師?
Robuchon對於葡萄酒的看法,你以為很高深莫測嗎?錯,簡單不過,簡單到近乎陳腔:煮食和美酒之間的和諧,是人為的精工,這種微妙的協調,他說是"a moment of love"。廚師和侍酒師緊密合作,經營的是餐桌上的愛情。法國人的浪漫,就欠一個巴黎鐵塔背景。
追求愛情,要葡萄酒學者嗎?絕對不必,這樣談戀愛他認為只會呆悶又乾硬,愛,要的是熱情和視野,多於知識。葡萄酒知識是無底的,鑽進去很易鑽牛角尖,鑽進熱情呢,卻可以暢泳。
他要求自己餐廳提供的葡萄酒性價比要高,結賬時,一瓶酒要為客人帶來最大的享受,最少的肉痛。能適切地為客人酌上高級的Château Pétrus或Château d'Yquem當然重要,但也要能同樣興高采烈的,好好推介陽光明媚、輕快開朗、酒質越來越優秀的Languedoc-Roussillon。一個沒有光環,卻實力不斷進步的酒區。懂酒,就不會只喝名牌,太易,太俗。
現在的食客比起以前,酒喝少了,但喝精了,他比誰都快意識到客人對酒的要求,越來越高,未必動輒開一整瓶酒,但如果喝一兩杯,要喝好的。不像一般餐廳,by the glass的選擇基本得三、五款,Robuchon高級餐廳葡萄酒by the glass的選擇,比別人多很多,約有20種,而且很早他便摒除了門戶之見,酒單中有的是法國及世界好酒。
那Joël Robuchon自己最喜歡喝甚麼酒?簡單,也最不簡單"good wine which is in harmony with the dish I'm tasting"。把酒許配給菜,還是餸菜與酒結婚都好,他最喜歡的,是門當戶對,珠聯璧合,相襯相愛的酒和菜,那怕是姣婆,就配個出色的脂粉客。
不是關於產地、不是關於酒莊、不是關於葡萄品種、也不是關於釀酒師,一字記之曰:配。匹配則佳,一派無欲則剛的氣定神閒。說得也是,美滿婚姻,能琴瑟和鳴,何必琢磨國籍膚色年齡?
我曾經很好奇,一代廚神,又是法國人,他的酒藏講究嗎?
原來不。酒與菜能配就好,自然不必藏酒如海,"I do have a very small cellar",未必是Robuchon謙虛,因為那些關於葡萄酒的規矩、守則,他全部不喜歡,「總之好喝、有個性,我便喜歡。咁我都有幾支Côtes du Rhône嘅。」
隆河區,不必多問是南隆還是北隆,紅還是白酒了,這區的酒以品質與價錢俱宜人見稱,它的紅,果香,甜美,縈懷是香料味;它的白,尤其我喜愛的Viognier葡萄,香氣獨特,小白花、杏梨及白桃盛情招展。區內當然有著名的Châteauneuf-du-Pape及Hermitage鎮守,但以Robuchon的「至簡破至繁」,「夾」就是王道,他的隆河之選,隨時是一些很好配食物,early drinking pleasure之選。
以他的利眼,早就看穿發現,普遍法國人以為自己很懂酒,卻很少用心去研究,英、美、日很多享受美酒美食一族,真心想認識葡萄酒的都努力去學習,已進化至比很多法國人更懂酒了。
我喜歡他那種no bullshit,不尚花巧,不論酒還是菜式,都信奉簡單,新鮮、最優質的食材就是最好,在他口中,就是La cuisine de verité(the cuisine of truth)。
雖然人已逝世,坊間慣性歌頌,但有一樣東西我始終不明白,就是Robuchon曾與Yebisu beer(日本惠比壽啤酒)合作,生產了「與法國菜特別相配的啤酒」,紅色的啤酒罐上還有他可販賣的大名,啤酒還特別選用香檳區麥芽來釀造云云……Come on,really?啤酒和法國菜?會找到他說的"moment of love"?你話呢?反而可以肯定,這因他之名的啤酒,一定不是他最喜歡的酒。

畢明
電郵 :
budming@yahoo.com

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