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2018年08月18日

屈你開瓶費 - 畢明

Getty Images

到底,一間餐廳,應不應該收取開瓶費(corkage fee)?
贊成或反對,有什麼理據;如果收取的話,幾多才合理?
面書圈是天下無敵是非圈,娛樂圈也要借開,近日有餐飲業酒界花生一則,各界圍爐起哄,酒侍酒徒更加咬牙切身,旁觀者肉緊置喙。
是咁的,一事主以「受害人」姿態,在面書大發老脾,怨過怨婦含冤受屈,苦訴「已經自備私伙靚酒,仲要夾硬俾人屈一筆開瓶費?同一班朋友去Happy Friday,有咩煩得過連酒都自己帶埋,都仲要俾餐廳屈你一筆開瓶費?」
含冤受屈絕對準確,事主用了「屈」字兩次。結果,一個「屈」字,辣㷫全港餐飲業。
開瓶費,又不是保護費,別人怎可以「屈」你付鈔,你是受保護白雪公主?首先,BYOB去一間餐廳,人家可收取開瓶費是常識吧;其次,如果你說有些餐廳是免開瓶費的,但不論訂位時或開酒前預先問清楚人家的corkage policy,也是常識吧,怎能不聞不問不知,便假設人家打開門口做生意不收開瓶費?況且,帶了酒去,才發現有開瓶費,你不想給或認為收費太貴,酒還可以不開;你既選擇要開,被收費,豈能說人屈你?
最後,自己衝出來「失常(識)」的,刪留言鏟post道歉,令人更O咀的是,沒常識的並非別人,是一間酒行的面書專頁,不是個人戶口。身為酒業中人,如此想法(開瓶費是屈),叫水平欠奉兼無知;如此做法(公開發難),是不懂尊重餐飲業。
認為開瓶費苛索無理,是看漏了餐廳為你帶來的酒所提供的服務:開酒、酒杯、醒酒器、處理好溫度、倒酒、之後洗杯、抹杯等等,都是服務和成本,開瓶費既非白收也非濫收,免你是人情,收你是合理。
既有這些「看不見」的成本,是否所有餐廳收開瓶費都合理?又不是。個人及江湖規矩普遍認為,沒有酒牌、不賣酒的餐廳當別論。你既不提供酒品,我拿酒來沒有搶了你原本應有的生意,也沒有白費你酒侍和酒藏的存在和心機,沒有利益衝突;且有餚無酒,實是不足,讓客人可以免費攜酒來喝,是一種互補,一種相敬如賓。免費的服務,把慷慨變成了投資,回報是提高客人來幫襯的意欲,成為競爭優勢和吸引手段。
英美都有地方小店精品餐廳,即使自己賣酒,仍樂於以free corkage親民益街坊,他們自知"We can't afford a $50,000 wine cellar. Nor do we have space for it. This has been a good way to engage people",條數計過,除笨有精。正面豁達的酒侍更說,免開瓶費可讓他們從客人的酒,得到更多參考去做出自己更好的酒單。
所以,開瓶費是合理,但收和不收,看餐廳自己的定位和策略,profitability vs hospitality之道。
那完全不准自攜葡萄酒,或者開瓶費定價超高呢?
我比較不喜歡完全不接受BYOB(但餐廳絕對有權這樣做),因為喝酒是很個人的事,你的酒單再好(再另類),不一定合我口味,而且一些特別日子,想喝一些特別的酒、特別年份,餐廳不容易有;另外就是不少不俗的餐廳,酒單未免沈悶又意料得到,要「焗飲」不夠happy的酒很慘,定個合理的開瓶費是彈性雙贏。
說穿了,兩字記之曰:公道。 一買一賣,有兩方,一方贏到盡,遊戲就不好玩了。
曾經,BYOB在歐美是大逆不道,甚至法例禁止,但事情與時並進了,不少餐廳擁抱也深明世界潮流,更多新世代食客都更懂酒也收藏酒,自攜來酒已很普遍,設開瓶費公道又與人方便,free corkage絕對是我的幫襯誘因。
那收費多少才合理?
在美國,開瓶費一般 $30-$50美金,可以更多。4 年前,Thomas Keller的The French Laundry及Per Se,每開一支盛惠$150,擺明想你放棄。英國的米芝蓮餐廳,£25/瓶左右起標;香港作為頂級昂貴城市,高級三星餐廳開瓶費可收$750/瓶。如果一間餐廳對自己的酒單有信心,我想比較合適的費用,是夠貴去令人不動輒帶酒,也夠便宜讓客人願意帶些好酒來。
我喜歡英國現在的BYOB趨勢,高級餐廳的 food and beverage 經理心知肚明,"I have designed wine lists long enough to know that sometimes prices can get a little out of reach",想喝好酒常常會搶劫,為了讓客人可以更容易享受到好酒又不必餐餐荷包放血,不少餐廳推出了一周一天免開瓶費,有corkage free Mondays,也有人揀星期四,選定每周淡靜之夜,促進人流消費,一家便宜兩家着,是為:公道。
我也認為,在餐廳「點一瓶,免一瓶」,是德政。店方太斤斤計較,客方太cheap,都是寒酸。
總之,開瓶費這事沒有絕對準則,但有箇中禮貌公道風度,餐桌禮儀之一、之首是:Don't be an ass。

畢明
電郵 :
budming@yahoo.com

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