› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2018年10月06日

原來可以去咁盡 - 畢明

Reims tourist office圖片(互聯網)

「我在Somerset的大宅有9個藏酒窖」,這句話對於「劏房豪宅型經濟」的香港,霸氣又離地。
Auberon Waugh在他寫的《Waugh on Wine》,第一篇就叫《An Englishman's Cellar》,第一句便如是說。作為以《Brideshead Revisited》(故園風雨後)傳世的Evelyn Waugh之兒子,劉伶父有劉伶子,合該;愛酒,在血液裏。Evelyn Waugh寫酒寫食,被譽為「葡萄酒在文學的偉大時刻」,主角Charles Ryder在巴黎吃飯,選的是"unshowy but exquisite"的餐廳,在他身處的1920至30年代,喝的是1906 Montrachet及一瓶1904的Clos de Bèze;寶玉一樣的Sebastian Flyte公子餐桌上,有的是plover's eggs,一種叫鴴的蛋,嘴刁啊,那可是維多利亞時代歐洲貴族的springtime delicacy。
Auberon Waugh的酒窖我自然很感興趣。他也不是什麼富豪,雖然大宅下的一大片空間,原本是給下人居住的地方和一個酒窖,他索性把全個地牢都裝上酒架,變成9個酒窖好了,目標是在51歲、幼子大學畢業可自立之時,能把9個都填滿,然後提早退休,把藏酒飲光至死為止,順手寫一些沒有人看的小說。他對當時英國的政治和經濟都沒信心,不如會須一飲三百杯,反正人生有醉須當醉,邦無道,獨醉其身。
在他女兒Sophia Waugh眼中,家裏的地下酒窖,是個神秘又可怕的地方,又是個躲藏了無限好奇的洞穴,陰冷潮濕,兼帶點霉氣,像哈利波特世界的魔幻莫測,想像得到的,都可能發生……除了蝙蝠會從暗角飛出來抗議她的騷擾,天花還有一盞荒謬地華麗的水晶大吊燈高高掛,去錯地方一樣懷疑自己的命,怎可能是冷瞪着一排又一排待寵幸的葡萄酒,那邊廂還有Queen Charlotte的畫像色迷迷的看着你。一列一列的藏酒,父親仔細地按葡萄和年份來分類,像一個葡萄酒圖書館,並把不同的酒區,命名為"cave de vieillissement"(aging cellar)及"cave of garde"(cellar for keeps)等。基於認定了有鄰居潛入來偷他的酒,父親還在酒窖的大門攝了一張明信片,上有不會放過你式大字寫着:我知道你是誰。
在香港,愛葡萄酒是令人頭痛的事,那來地方收藏?連睡的地方都不夠,還要找位置給葡萄酒來睡?幸好酒徒可把收藏的心愛寄存在BBR及Corney & Barrow等的海外酒窖,香港也有專為葡萄酒而設的迷你倉,開個戶付個費便可以了。在歐美倒真方便,自家地庫很多家宅都有,天氣也貯酒怡人,一句把地下室fitted with racks便成了,恨死香港人轉世投胎幾遍所不能夢見。
但原來要為酒窖認真,也不是隨便一句「在地下室裝些酒架」便可以的,要認真要講究要高規格,"A refined Englishman's Cellar"自有很多標準,視乎你去到多盡。
J Rey在《How to Dine in Style: The Art of Entertaining, 1920》詳究了一個理想酒窖的條件,同是《故園風雨後》的世代,要這樣才不辜負宴饗的銀盤白手套、漿得滑貼的枱布,亮得耀眼的燭台,和散席後化成一縷香的衣鬢風流。
首先,酒窖選址須建於交通最淡靜,氣溫變化最小之處,越遠離馬路越好。車、馬車的繁雜,火車路線的震央,都要避免,以有效保護藏酒免受震動騷擾,它們從來好靜。
安靜之外,就是恆溫,為此酒窖應該採用雙重門設計,就像太空船、也像潛水艇,每次進入,必先把外面的門關好,才打開第二重門,確保空氣溫度的變化減至最低。
酒窖的地應為石屎地,不是木不是磚,才最能平均維持藏酒庫內的溫度,任何突然的溫度變化,會導致葡萄酒變酸。
酒庫內最重要的設備,不是Queen Charlotte的畫像,是一個溫度計,讓管理酒窖的清楚知道當中氣溫。也要有良好的通風,太熱焗潮濕,都對葡萄酒有害。而酒窖內的照明,以電燈為最佳。
整個酒窖最凍的位置,用來放香檳或氣泡酒,還有英國人稱為Hock的德國白葡萄酒、Moselle及布根地。最貼近地面、較涼的首三層,該放白葡萄,紅的放在較暖的其上。
這都是1920年代的上流貴賓門戶對酒窖的執着,能做到方稱為"de rigueur"──合乎禮節和時尚。
最令人咋舌的,不是酒庫須預留位置放酒桶及進行新酒入瓶之工序,是為了在嚴寒的冬季可把酒窖的溫度維持於約華氏65度,酒窖該有蒸氣暖管包圍,或有一、兩個煤氣升溫裝置,以調控降得過低的溫度……
讀到這裏不禁暗呼黐線,就是法國波爾多、香檳等區的一級酒莊,酒窖還不是fitted with racks算了,那有蒸氣暖管?《紅樓夢》裏賈府冬季用來室內採暖保溫的暖閣、炕、地炕、熏籠、火盆等都怕且要用來服侍酒了。為葡萄酒去到這麼盡,才叫長知識。那可是1920年代啊。

畢明
電郵 :
budming@yahoo.com

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載