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2019年03月16日

清酒與刀叉 - 畢明

(左圖)作者提供圖片

玩到冇嘢好玩,就會搵到新嘢玩。如果你視野夠闊,思想夠活潑。

日本清酒配西餐係咩玩法?不揸筷子,拿刀叉。

第一次在非日本餐廳/居酒屋喝清酒,是十年前的事吧,在三藩市。米芝蓮星加持的餐廳Coi,賣的是精緻新派西餐,點配酒的餐單,其中一道菜,配的竟然是清酒,很新鮮。心中「咦」了一下再想想,豆腐 mousse配鰹魚及磨菇濃湯,理所當然啊。

印象中餐廳的酒單上並無清酒,唯獨在beverage pairings餐單上有。然後到數年前,同樣在三藩市、同樣是米芝蓮星級餐廳The Morris,也見清酒配西餐,亦只限beverage pairings menu。

近年的飲食趨勢,食材更跨國界,味蕾更國際化,東與西、歐與亞更互通,廚師之間、食客之間、廚師食客之間,前所未有地交流感染頻繁。廚藝的磨礪,舌尖的淬鍊,也盛況空前,配酒作為一門藝術、遊戲、生意,舊路及老思維再好,都渴求新刺激及方向,需求更變化多端,由傳統走向靈活雅趣。

尤其是高級餐廳,好像由美國開始,由於並無故有的「美國飲食文化」包袱,競爭又大,大熔爐及國際性無障礙破舊求新,酒與菜相配的餐單,早不限於葡萄酒了。一頓飯,每道不同菜式,葡萄酒以外還可配上茶、清酒、啤酒、雞尾酒等等, 是以稱為beverage pairings,而非 wine pairings。

"Umami"一字,已由日文潮語普及成為常識。「鮮味」,日本菜之本是dashi(日式高湯),從昆布、鰹魚,有時還加入香菇、小魚乾,萃取鮮美之味。這種日系煮食DNA,現已與西方廚房完美交配,超越接軌。不止有法日系餐廳、意日系餐廳,現在甚至有秘魯日系餐廳,如國際知名的Maido(World's Best Restaurant No.8)。歐美名廚如Eric Ripert及Jean-Georges Vongerichten等,紛紛表明熱愛日式調味基調並融匯運用。世界不同的餐廳名廚,菜式已不時用上紫菜(化成粉末)、香菇、舞茸、松茸,配以umami-enhancing的清酒,天命所歸。

西方美食中,也有umami之源,來自番茄、芝士等,佐以清酒,它當中的氨基酸,可令整個配對比起葡萄酒更溫柔。

日本清酒近兩年在巴黎崛起成了時尚,身影早不限於巴黎的日本餐廳了,地位崇高的Ritz及其餐廳,有;Le Meurice 及 Shangri-La,都有,已漸漸成為高級酒店wine menu的基本。清酒出口到法國的總值,現高達2億7千萬日圓,過去5年升了3倍。

日本《產經新聞》去年也為巴黎的「清酒潮」做了文章,發覺日本菜在巴黎越來越潮,喝清酒的巴黎人越來越多。不過,不是法國人忽然愛上了清酒,是飲食潮流變了。現代法國人更注重健康及身段,法國菜從濃牛油、重醬汁,走向了輕怡的有機疏菜及精緻海鮮,氣質上更接近懷石料理。法國廚師多用了豉油、柚子入饌,都在呼喚清酒。

是法國人的口味、法廚的烹調之改變,帶動了清酒進入西餐。法國年輕一族愛新、不囿於傳統,美食視野歷練更闊,全部都在為清酒時代做好準備。

要玩,清酒不比葡萄酒沉悶。我喜愛的大信州氣泡濁酒nigori(sparkling sake),餐前作開胃酒又得,當香檳用來配濃郁菜式,以酸爽解膩亦可。5年前,勝山酒造的12代目藏元伊澤治平先生來港,和他玩了清酒配西班牙fine dining。

創立於1688年的勝山,是連續兩年獲得日本酒最大評鑑會Sake Competition純米吟釀世界第一,與IWC(International Wine Challenge)金受賞之傑作,長時間低溫熟成發酵,以吟釀之香及山田錦米之甜,延展優雅和諧見稱。貝殼類海鮮不少有陣碘味,與白葡萄酒的礦物味容易相沖,配清酒便天下太平了。

除了喝,伊澤還提倡把微量清酒直接淋上菜式,以umami提味,稱為「掛酒技」。又把清酒加入醬汁如豉油或醋稀釋調味,稱為「割酒技」。咖啡他也加兩茶匙清酒,當干邑用。我不喝咖啡,那晚沒試,但F有,喜說另一番風味。

日本人偏愛葡萄酒,清酒配西餐在日本反而不太流行,近兩年都變了。業內頂尖餐廳不再固執,前年在L'effervescence已嘗到他們用清酒配日系法菜,Narisawa亦然,Florilege也在beverage pairings menu上加入清酒,大勢已定。

清酒西餐,會否是個來又去的潮流言之尚早,但更多餐廳開明擁抱多元飲食配勢之所趨。我喜愛的香港餐廳如Haku、Ecriture和Aulis,都靈活地以葡萄酒與清酒配菜逢源了。

如你還有懷疑,上網聽一聽法國音樂家Yann Tiersen的Comptine d'un autre ete,便會明白法國情調中的日系禪意,清酒配法國菜,就是這味道了。

IG: budmingbudming

畢明
電郵 :
budming@yahoo.com

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