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2018年04月21日
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不做沒有味覺的肥豬 - 葉一南

星期六上午跑步,可能前一夜晚飯吃得太少,由中環走至太古城,已經肚餓。突然想起甜甜酸酸表面微焦的焗豬扒飯,精神大振,食慾化為力量,加速至筲箕灣南安街終點。雖然濕了半身,服務員不以為忤,依舊一聲歡迎光臨,因為這是連鎖店大家樂,一天招呼過千客人,古靈精怪的街坊,他們見多了。看到一哥豬扒飯的牌已掛上,心定了下來,今天操了長課,豪一下,drink pairing,來一杯紅豆冰,兩者皆是港式獨有,天生一對。再加一隻煎蛋,十二分豐富,未吃先笑了起來。
一年光顧中式快餐店六、七次,不多,皆因焗豬扒飯癮起,每一次吃完,滿足高興。真的,我想不到有其他更好的選擇。茶記?黑面,趕檯,豬扒薄,有一些用蛋漿去炸,另一些胡亂放一些茄汁類物體上面,青豆配菜失蹤,鬼五馬六,最差的竟然夠膽沒有炒底!!! 縱使遇到對辦的,重訪走樣,因為換了廚師。亦在中環吃過一些貴價黑毛豬焗飯,幾百元一份,煞有介事卻完全搞錯。不要看輕那醬汁,我們幾十年前學師,要先用蔬菜洋葱做成西式燒汁,然後加入番茄香料去熬,再混入牛油煮熟的麵粉不停地搞,醬汁才不會太稀薄,得以焗乾起焦。黑毛豬焗飯,濕立立,唉,想死。最近上網,已經看不到有食譜是這樣做,禮失求諸野,剩下我們的快餐店有堅持。大家樂1968年成立,大快活1972年出現,雖是街坊食物,畢竟四十多年傳承,相信這是原因。
如果同一條街有大家樂及大快活,那時候我便要認真思考。選去大家樂,因為醬汁好一些,有芝士。希望坐一會看看街坊,改去大快活。喜歡陳幼堅設計的跳躍人仔logo,自然想起杜汶澤的蠱惑笑面。橙色氛圍亦妙,專家說可以刺激大腦,令人快樂,增加食慾,反正我信了。很留意這兩間公司的年報,上年大家樂利潤跌至6.4%,大快活升至7.9%。兩間合共做一百多億生意,請了幾萬員工,純利七億,這是血汗錢。
由衷敬佩,如果有人問,香港最厲害的食店,我會毫不猶豫地說,大家樂與大快活。過千元至幾千元吃一餐的名店,香港有不少,如此價錢,做得好是應份,廚師加樓面的人數,多過客人,少一點驚奇要打手板。這些餐廳招呼不到香港一成人口,雖然建構了這城市的國際口碑,但斷不能說是香港飲食文化的代表。另外九成人口,每天吃的食物才是。它們是麥記、茶記、雲吞麵、燒臘、粥檔、飯盒、糯米雞、咖喱牛腩及豬扒飯。香港的營商環境絕不容易。1997年的焗豬扒飯,21元,現在是42元。二十年升一倍,複式上,即是每年升少過4%。同時間地舖租金以及牛肉價格升了二至三倍。高價餐廳加一百幾十容易,大家樂加2元,會上報紙。價格追不上成本升幅,守這個業極難,比拿星星艱難太多了,流程稍有不善,彈指間幾十年基業煙銷灰滅。其他人不明白,我們做餐廳的,十分清楚。從1985年開始,張國榮唱「做足一百分」,我們吃鐵板餐、燒春雞、咖喱牛腩、肉醬意粉到現在的南冰魚柳、一人龍蝦湯底火鍋,及即磨咖啡,價錢從未離地,味道絕對收貨。坐在我旁的公公婆婆,吃得津津有味,是最好的證明。
想像一下,假若我們成長的城市,平民快餐只得漢堡包、炸雞、薯條可樂,高級一點的是pizza及 taco,或者被說成cool到不行的炸中東豆球,大家會變成甚麼樣子?我會變成一條沒有味覺的肥豬。想一想,嚇死。五十多元的燒鴨四寶加凍奶茶,簡直是天堂。多謝羅騰祥及羅桂祥兩家人,把低價錢,最多人吃的食物做好,香港土產,練成世界頂尖技術,是真正大師,值得驕傲。

葉一南

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