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2018年07月07日

食鹽多過你食米 - 葉一南

大班樓facebook圖片(互聯網)

「你識乜吖,𡃁仔,我食鹽多×過你食米啦。啲牛肉如果唔係咁發,點會滑呀?叫你咁做就咁做,問咁多做乜×嘢呀。」這是我三十多年前讀書時,做廚房散工第二個月,問了一個「愚蠢」問題,因而得到大廚爛口佐治的積極回應。把一片薄薄的牛肉,啤完水,用梳打粉發大成半隻手掌,全無味道,為甚麼要這樣做呢?明顯有古怪,但以前師傅如此傳下來,新入行的,只要信,不能問。為甚麼咕嚕肉必要配沒有性格的青椒紅椒?能否不用罐頭醬料?餐牌可否免除魚翅燕窩?擺盤能否立體一點?每次與廚師研究這些問題,得到的答案幾乎一樣:「咁叻,你炒吖,我唔識炒」。然後補一句:「我食鹽多過你食米」。
做了幾十年中菜,最大敵人,竟然不是地產商,而是此句說話。大廚們的攞你命三千,一拋出來便好像是真理,任何討論變得多餘,大家收聲。這是中菜的普遍問題,一位台灣飲食界好友說:「其實這是非常無聊的語言藝術,現在說的是『食米』,又不是說『食鹽』,兩件事,食得鹽多不代表曾經食米,牛頭不搭馬嘴,更何況,鹽吃太多會傷腎、高血壓、水腫……」我打從心裏同意。
最近為龍景昌先生、三三以及又一山人即將出版的雜誌做了一個訪問,談的是粵菜的前世今生。他們注意到一個情況:香港的中菜餐廳數量最多,但餐牌變化最少,有七、八成相似,同是鮑參翅肚燕窩燒臘,為甚麼會這樣呢?而且味道作法還非常接近。如果是粥麵、拉麵、壽司等專門店,做同類食物我們明白,但這是廣闊深厚的中菜,有此情況很是奇怪。我們去吃日本割烹、小料理、懷石,千變萬化;去吃西餐,似樣一些的餐廳,廚師們皆有自己的想法,從老舊口味創造出新菜式。譬如說,同是做懷石的Ta Vie及天空龍吟,餐單完全不一樣。去Belon或Neighborhood或Caprice吃飯,同是法式底子,除了大家有麵包外,想找一個菜相似也不行。因為這些廚師們,絕不會說「我食鹽多過你食米」。Ta Vie的Sato,Belon的Daniel,Neighbourhood的David,他們每天在看食材,每天在想,每天在變。
說回中菜餐廳菜式相似的問題。答案很簡單,中菜廚師們不想變,不敢變,不懂變,師傅傳下來一套當年曾經成功的法門,照抄便是。這關係到熱誠與識見的問題。心中少了一團火,自然不想變,想得不夠,於是不懂變。硬要變,古靈精怪,唯有再走回頭路。不變行不行?不行。因為時代不同,口味有異,食客希望餐廳廚師有自己的性格演繹,十分合理。七、八十年代師傅傳下來的法門,是當年他的看法,2018年中菜廚師,又有甚麼看法呢?
幸好現在我年記大了不少,餐廳裏廚師們都得聽我的。我說,做中菜,不用高湯。廚師們嚇了一跳。我解釋,粵菜的傳統精神,是要尊重食材,新鮮原味對不對?高湯太就手,很容易炒菜、蒸魚、燉肉全然一味高湯,便不能把原味突出。我們於是蒸牛肉汁做牛肉餐、雞汁做雞餐、用蜆汁、蝦油、蟹油去做海鮮餐,這便是我們的高湯,令到牛更有牛味,雞更有雞味。堅定地尊重及緊守着傳統中菜的心法,改不得,這是重點,下了這個錨,再變,也是正宗粵菜,不會成為中西合璧fusion菜。 起碼這是我們的想法,我們餐廳的味道。在《壽司之神》紀錄片中,Jiro解釋他做的小肌,做了七十年,一直在改良,永遠在找尋最佳狀態。很感動。如果再有廚師說,「我食鹽多過你食米」,我怕會一個樽爆過去。

葉一南

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