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2018年09月01日

香港曾經是美食天堂(二之二) - 葉一南

美國領事facebook圖片

Focus on your strengths, manage your weakness,「發展強項,管理弱點」,道理是這樣:強項之所以是強項,必有先天原因,文化、DNA、傳承、淵源等等,力量從天而降,蠢蠢欲動。為甚麼黑人短跑全勝?因為腳長重心高,肌肉厚含氧多,爆炸力特別強。中國人手短腳短反應快,乒乓球可以數你蛋。這樣子好,窮不是問題,天生我才,不是有錢玩晒。憑着天份,一點即着,自會有成功感以及熱情,心中有火,愈做愈好。運動員如此,一間公司一個城市,更是如此。
香港飲食文化的底子,如果用籃球比喻,縱使不是米高佐敦,也絕對是馬龍、鄧肯。曾經最文明最富裕的國家,歷史悠長,一千五百年前經已知道「民以食為天」,我們把工作叫作飯碗,佔便宜叫吃豆腐,嫉妒是吃醋,被開除炒魷魚,中國人是天生吃貨,有根有據。還記得七、八十年代嗎?雖然窮,家家戶戶的母親,蒸肉餅一定手剁兼出力撻,買雞要吹屁股親手挑選,縱使捉襟見肘,掩不住天生麗質,自然流露出食貨身段。香港有特殊契機,廣東人混外省幫加西方文化,菠蘿油港式奶茶乳豬蝦餃肘子併牛扒,絕對無得輸。站出來便完勝,輕輕鬆鬆成為「美食天堂」,不是我們自己說的,八十年代外國雜誌這般形容,很貼切。只要有一個好教練,有一些像樣一點的條件,今天縱或未能與巴黎及東京並駕齊驅,有機至少好像巴塞隆拿及哥本哈根那樣,以強勁的 food tourism,提升形象帶動經濟。
飲食不單是餐廳,由食物種植、供應至烹調,是一種文明,是人,一整個產業鏈。讓我們來計一計數。2017年餐飲服務就業人數二十多萬,農業四千多,捕魚一萬,還未計進口食物及街市販賣等等環節。香港的勞動人口大約四百萬,即是說飲食有關的佔7-8%,這估計算保守,是重要行業。因為盡皆是中小企,收入絕大部份成為工資或投入本地經濟,對社會有最大的乘數效益multiplier effect。即是說,顧客花一元,最後可能變成三元。我舉腳贊成金融亦是香港強項,但因為有很多大企業及外資,顧客付一元,有部份被取走,高管花不完人工變成儲蓄,乘數效益稍低,一元可能變成二元。飲食是強中之強,人多亦勢眾,正常一些的政府自會重點栽培,對不對?
沒有。零。政府支持創科投資500億,飲食業不需要,只希望有合理的成長條件。餐廳的條件是租金、人、食材。香港租金世界冠軍,超過倫敦及紐約一截,非常不利,很容易逼餐廳走向因貨就價一路。不寄望政府能租務管制,也罷。最頹喪的是,人,也沒有。真的,香港任何一間餐廳都長期在緊急招聘狀態。星加坡有三間工業學院,提供正式廚藝飲食文憑。是廚藝,不是酒店管理,是二、三年真正專業的課程,不是短期玩票的那種。小如澳洲堪培拉,四十萬人的城市,也有工業學院提供三年課程成為正式廚師,師資優良,因為我們在那裏的獲獎餐廳廚師們,時常抽空授課。每年收生爆棚,源源不絕提供年青人材入行。唯獨是香港的工業學院沒有如此課程。缺人,工資搶高,未夠水準的硬做大廚,質素怎保持呢?在地食材,更不要說了。政府根本不想有本地雞農豬農。他們不知道,內地雞的皮愈來愈薄,內地豬愈來愈瘦,如果沒有一些本地泰安雞健康豬在支䇛,很快便沒有炸子雞及東坡肉了。丹麥政府拿十億出來發展有機農業,支持Nordic Cuisine,這些事,香港不用想。我只能求神拜佛九龍醬園一直經營下去,否則本地產醬油也沒有,怎見人呢?
除了米芝蓮還有一些數目外,亞洲五十強餐廳,日本、星加坡及泰國勝香港;TripAdvisor及Forbes,選最佳十大飲食城市,亞洲代表是東京、星加坡、曼谷。香港節節敗退。可惜呀,卿本佳人,強中之強,不單沒有遇上好教練,更被蒙眼綁手出賽,能夠頂到今天,算不錯了。真的做不下去,回餐廳和廚師們商量,說不定他們有興趣搞創科呢,AI食譜智能廚師,反正有500億。

葉一南
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mcwriter@appledaily.com

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