蘋果日報 | APPLE DAILY
› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
2018年12月15日
馬上成為壹會員

鐵打兄弟 - 葉一南

陳豪IG圖片(互聯網)

與大廚強記在東京赤坂食街內的海鮮店行出來,飽得差點走不動,加上清酒喝多了,大家一前一後打了一個飽嗝。相視而笑。看到街上的聖誕裝置,心中一動,我趨前擁着強記壯健的膊頭說:「又一年」。他長長的吁了一口氣回答:「時間過得真快,十年了」。對,下年是餐廳的十周年,一起打拼十個年頭,不易,本想說點甚麼,但他是著名的害羞大廚,還是免了。出力拍一拍強記後背,他點一點頭,這是我們慣常的溝通方法,心照。

下年與日本廚師搞四手晚餐,所以這次提早來東京看食材。與強記出外吃飯,是一件頗頭痛的事。遇上水準差一些的,或者不合味道,吃過頭盤,他會開始嚷着要走。所以我不敢點十多道菜的套餐,領教過,整晚如坐針氈,強記頭痛我更頭痛。遇到美味的,他胃納突然大幾倍,甚麼也想試,叫了餐牌一半食物,結果把我撐死。今晚這間是漁船東主海鮮直達,在門口看到那堆貝殼魚產,強記眼睛發光,我心知出事,稻草快烤、鰤魚猛燒、海螺汁煮、原隻海膽,服務員以為我們放監出來,吃到最後,腳趾尾也飽了。這位老友便是如此直接的一個人,跟他說餐廳名氣排頭星星,一點用處也沒有,他甚麼也不信,只信自己的味覺。這樣子好。

2009年開店前,我們約了不少廚師見面。他們多少會說一些門面話,介紹履歷,有一些還點出招待過的名人等等。很正常。強記沒有,他只說:「不如先炒一碟乾炒牛河給你?」很不正常,我以為他扮酷,後來才知道這位劍眉星目,190磅全身肌肉的大廚,其實是不喜歡說話的宅男。我在澳洲開餐廳,遇過很多七十年代紅褲子出身的用鑊高手,便是沒有像強記如此炒牛河。他開大火,把圓鑊傾斜推起,令火力加強集中在鑊邊,然後用鏟快速翻滾。乾炒牛河出名難搞,易黐底,所以很多廚師不敢把火推盡,還猛下油補底。像他那樣嫌火力不夠,第一次見,我幾敢肯定是強記的自創方法。好,有想法,肯改進,吃完這碟乾爽、微焦、香噴噴的牛河,我心裏有了答案。他問:「你們菜單上有甚麼菜?」我笑說:「菜單未想清楚,只知沒有鮑參翅肚,做我們味道的中菜。」強記想了一想,然後點頭。

「我們的味道」,真不容易。尤其是中菜,包袱重,客人期望牢固,要去蕪存菁,又不離主題,試二十個菜,有一個能上牌算不錯。不斷試,天天改,強記會發脾氣,所有大廚都會,他的優點是木訥少言,「頂……」,頂完之後失蹤一會,然後不發一言回來繼續。要原汁原味,說的容易,做的艱苦。廚房於是出現了各種提味的雞汁、蜆汁、肉汁、魚湯、羊湯、牛肉汁、葱油、雞油、花椒油、蝦油、豬油、蟹油等等少見的自製調味料。曬臘肉,醃鹹蛋,製梅酒,有做不完的功夫,盡在看不到的地方。幸好有強記,鐵打的漢子,真能做。一般中菜大廚習慣指指點點,強記是儍的,永遠身先士卒。這些年來,總有廚房同事突然推工或因病入院,他不發一言親自頂更,二個月不休一天假,時有發生。拚得太厲害,晚上開飯,他突然噴鼻血,紅了一枱,我們看過幾次。廚房隊友一條心,都敬他是好大哥,一個不肯做訪問討厭拍照謝絕領獎從不交際,技術好肯思考又埋頭苦幹的大哥。難得呀。

開店的那一夜,收檔之後我們在後巷喝一杯。大家也沒有底。強記問:「你看會怎樣?」我搖一搖頭回答:「說不定,能夠玩十年,便不錯了。」今晚在東京街頭,剛好踏入第十年。在回酒店路上,望着強記的雄壯背影,感覺有這位鐵幹兄弟在旁,心裏十分踏實。

葉一南
電郵 :
mcwriter@appledaily.com

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載