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2019年01月12日

今期流行2019 - 葉一南

餐廳開了十年,認識了一些同行友好,當中有西廚、日本廚、fine dining、bistro、連鎖店前輩等等。每年一月,相約聚會,討論交流一下市場情況及飲食趨勢。今年多了幾位年青朋友,觀點更為豐富貼地。

2019,新舊交替,兵兇戰危。貿易戰、英國脫歐、縮表、中美經濟減速,沒有火車頭,不見好消息,一致認為今年會比較艱難,要步步為營。其中一位說,有些地區,譬如大坑,已經出現不少空店。大家都投訴,為甚麼租金只加不減,說起這課題,難免氣憤。

飲食潮流在極速轉型,Generation Y已經成長,三十多歲,殺到埋身。他們出外吃飯的消費比上一代為高,逐漸形成強大力量。看看這些品牌,Shake Shack、Five Guys,在香港開新店,大受歡迎。這一代平嘢貴食,吃好一點點,多一些要求,氣氛舒爽,最緊要型,未來飲食潮流只會朝着這方向變化。解釋了為甚麼咖啡店雨後春筍,逼得老牌Starbucks也要轉型。大家去過銅鑼灣利園三期的Starbucks Reserve?手沖咖啡、紅菜頭沙律、薄餅,地方寬敞,改頭換面,完全是另一回事。當顧客寧願用40元喝一杯咖啡,也不用同樣價錢吃雲吞麵的時候,世界明顯變了。Generation Y之後Generation Z,他們追求健康輕鬆,人性化國際化,迎合這些新一代的國際品牌,必然在香港陸續有來。

本地茶記也在轉型。合理。當新派越南河、泰式麵大行其道,甚或車仔麵企理回歸,茶記不得不變。這兩年街頭巷尾突然出現了很多冰室,裝修懷舊,明窗淨几,外觀改良了不少。本來滿有期望,吃過幾間,發覺食物未有進步,很多比起翠華也不及,結果沒有那一間爆紅起來。單靠古老當時興呃like不長久,相信今年這熱潮難以維持。

呃like還是要的,因為社交媒體成為最強宣傳途徑。現在做餐廳真不容易,還要照顧臉書,回答問題,每個星期更新已經非常緩慢。最頭痕要製造話題,拍照放上網搶眼球,做廚師的都說,這東西,懂條鐵咩?指着在座那幾位年青餐廳管理人,是你們的世界。對,網絡力量等於潮流。

說到這裏,不能不提喜茶。中國品牌,芝士奶蓋茶飲品,在國內大紅,十二月來香港開分店,門口有幾百人輪候,上了報紙。我們這年紀,聽到排隊便頭暈。有人說,請人排隊造勢,年青朋友去了實地考察,本地顧客佔多數,齊齊打卡上網。裝修簡潔時髦,產品新奇,故事性強,有值得學習地方。2018年南來香港的還有高價中菜新榮記。用最好的材料,功夫結實不花巧,收最高價錢。有膽識,應該是這樣,日本菜可以,為甚麼中菜不行?海底撈火鍋,食物沒甚麼特別,最特別是服務。等枱時候可以下棋修甲,又拉麵又四川變臉,一個人吃飯服務員會拿一個公仔出來陪你。我們看慣黑面,突然有求必應,立即讚好。這些皆是成功的中國品牌,各有賣點,下過苦功,是很有實力的競爭者,2019只會愈來愈多,香港品牌應該取長補短,努力更上層樓。

走高端,客人要求亦高端,不易滿足,同行認為西式精緻料理愈來愈難做,日本菜例外。香港人太喜歡日本菜,尤其在東京訂不到位的那些,如Sushi Saito,在香港開分店,即爆。這趨勢必然持續。至於Impossible Meat、Impossible Burger,素菜有肉味及肉質,能否成功,看不透,意見分歧,我主觀希望能大熱,買贏。最後談到中菜,2018年,創意三寶,黑松露、魚子醬及鵝肝成為主流,厲害了,我明顯脫節,還有甚麼好說呢?

葉一南
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