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2019年02月09日

從未察覺的味道(二之一) - 葉一南

iStock(資料圖片)

相信大家這幾天,吃過白切雞了,新春佳節,無雞不成宴,這名菜我們由小吃大,也數不清嚐過多少次。問大家一個問題,那件皮爽肉滑,帶點薑葱油的雞髀肉,其實是甚麼味道?我意思是,薑辣味、鹹味、甜味、香葱味、鮮味,哪一種先出現,重叠時又是甚麼感覺,咀嚼骨頭時,會否有點點甘苦?雞胸及雞背的肌理有甚麼分別?肉汁的流動是否一樣?

己亥年,祝各位身心健康,一團和氣,快快樂樂。曾經有人認真對我說,要實現這些新年願望,也不難,第一步,先要把白切雞吃得清清楚楚。這是甚麼怪誕理論,如此便能和氣快樂,亦太容易了吧,有點似寶藥黨的感覺。我當然不信,但因為確實被問倒了,一時間說不出白切雞的味道,心生不忿,於是有一晚,關了電視,全心全意吃飯。雞肉入口,咬至第三下,雞鮮味氨基酸Umami先爆出來 ,跟着是鹹味,有此托底鮮味更濃,汁液流出,最後有輕輕的甜味。如果加了薑葱,香味辣味先行。原來是這樣,很奇妙,為甚麼吃了幾十年,今夜像新相識?感覺有趣,於是慢慢開始重新吃一碗白飯,欣賞那漸進的甜味,一碟炒芥蘭,感覺咬破外皮爆汁的快感 。甚麼也試一試,細味咖啡的時候,有一段小插曲。以前上生物堂,有一幅舌頭味覺分佈圖,前端是甜,鹹味及酸味在兩旁,苦在舌後。液體飲品,先經過舌尖,理論上甜味先出現,但實情並非如此,每次喝咖啡的時候,苦味或酸味搶閘,違反了當年中五會考生物題的標準答案。上網查看,才知自己out得厲害,舊理論早被推翻,每一粒味蕾其實五味俱齊,依濃度依次浮現。得以印證自己的味覺,開心了好一會。

有人說放鬆而專注地進食,叫作慢食,修行,觀照,活在當下,禪食,甚或是transcendental meditation的一種延伸。腦神經科學家,叫這做conscious awareness。名稱其實並不重要,絕對與宗教信仰無關,用簡單廣東話解釋,即是「知唔知做緊乜?知幾多?」。我們很容易察覺自己正在用餐,有意識地去選吃一片牛肉或一隻蝦,但要形容那一口滑蛋蝦仁,究竟蛋味是如何出現蝦味又是如何配合,很少人能說得出。為甚麼呢?因為人腦很發達,可以用不同部份分工,其中一個「我」在吃飯,另一個「我」在看電視及談話。便算靜下來一個人進食,另一個「我」會不停動心起念,自己跟自己談話辯論。這便是念頭,有人形容念頭是瘋猴子,生活愈繁忙牠們愈活躍,整天喋喋不休,吵個不停,睡着時繼續運作,成了夢。

我以前並未在意念頭,在試行專心吃白切雞的時候,出現了一些狀況。一塊雞未吃完,便有了「很奇怪,為甚麼以前不察覺這味道」、「平時吃飯的時候我在做甚麼呢」、「快些停止,回去吃雞」等等想法,分了神,因此未能把味道試清楚。於是去吃第二塊雞,咬了兩口,想起今天公司發生的事,瘋猴子又出現,「同事真笨,講過幾十次還要錯,激死了」,「如果可以一個水杯飛過去便好」,「為免傷及無辜,等放工時間才出手」,想得興奮,愈想愈遠,不知不覺吃完第二塊雞,自己也不知道。看似很易的事,原來不易辦。要一心一意完成一頓飯,知道每一口味道,絕不可能,便算要完成一碟白切雞,不受另一個「我」影響,也力有不逮。

問題出現了。我們一直以為自己是「我」的主人,這想法好像不太妥當,起碼我們不能控制念頭,以及之後被帶動的各種想法和生出更多的念頭。以美食利誘也無濟於事。「我哋究竟知唔知做緊乜?知幾多?」。甚麼才是我們「心」的真正老闆?

葉一南
電郵 :
mcwriter@appledaily.com

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