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2019年03月23日

中國菜的精緻 - 葉一南

阿十以前是漁民,本來已經半退休。2008年,我們在香港開中菜館,其中一味雞油花雕蒸大花蟹,味道鮮美,推出不久即贏得顧客口碑,為餐廳迅速打開局面。要做好這道菜,烹調技法固然重要,最大功臣還是阿十。如何挑選頂級花蟹及游水海鮮乃專門學問,我與廚師算略懂一點,與漁民阿十相比,是小學生,所以十年前三顧草廬,請了老朋友出山幫忙。

每天早上六時,阿十抵達最大的海鮮批發市場,香港仔魚市場,與相熟檔主打過招呼,便開始挑選第一手海鮮。照他的標準,滿肉頂殼的是一級蟹,九成肉是靚貨,少過九成肉的不買。季節合適的時候,十隻蟹選出二隻,季節不合,二十隻中未必能選出一隻。怎樣去選?看顏色、水域、重量以及殼內透視的陰影作定論,十哥解說了多次,我還是不太明白。揀完蟹,再挑游水三刀、紅斑、九節蝦、琵琶蝦,然後把海產放入貨車上的魚缸,十一時左右運到餐廳,十年來風雨不改。為甚麼花如此人力物力?只因廣東人吃海鮮,要即劏即煮。死了的花蟹肌肉萎縮,會出水流失味道,上了水三小時的紅斑,可以煎可以炸,如果拿去清蒸,開始有腥味。這道理,所有廣東人都知道。

因為廣州米芝蓮不見一間三星,「世界五十大餐廳」選舉從未有中菜上榜,中國菜在國際飲食舞臺上的地位備受質疑。於是帶出一個近年熱門題目,中國菜能否精緻化,更上層樓。中國菜混食,一隻鵝搬上來,有頭有腿,吃魚要連骨,然後一齊起筷,很多外國人看了便皺眉。外國菜分食,擺碟完整,在美學觀感上,確實比中菜賣相優勝。

我認為,這不過是表達上的差異。一條魚一隻蟹,由海裏上船,運去市場,到達零售,經過運輸車,入到餐廳,一直保持游水鮮活,十萬八千里護送照顧,為的是希望一碟簡單的清蒸海魚,能夠原汁原味,相信世上只有中國的廣東菜系,處理海鮮到達如此境界。最驚人的是,這種堅持,深入民間,在南中國,每一個街市都在賣游水海產,每一個母親都有一套嚴苛的評核標準。這種藏而不露的心思,算不算精緻?

有一天英國名廚到訪餐廳,他吃過百花雞之後,不解為何雞中有蝦味,而且雞皮可以如此香脆。我們剛好有一隻在製作當中,於是拿出來解說。師傅先要仔細把雞肉取出,保留完整雞形不損外皮,然後把薄薄一層雞皮攤開風乾,雞肉混入蝦膠,重新填入,還原雞形,然後上皮,用手吊着潑油去炸。工序繁複,做一隻要至少兩天。名廚聽完,嘖嘖稱奇。另一天日本二星餐廳大廚,吃過我們的蟛蜞膏禮雲子扒柚皮冬瓜,不解為何如此香濃。我把蟛蜞的相片給他看,嚇了一跳,廚師問,這蟹小如指頭,用多少隻蟹多少時間,才足夠做成此菜?我答,少說也要一百多隻,大廚舉起拇指。庖丁解牛,我們解出外國人熟悉的裏脊、外脊、黃瓜條、牛腱,面肉、牛尾、胸肉,然後還有他們沒留意的牛頸脊、牛蹄筋、牛腩,當中再分出爽腩、坑腩、崩沙腩。去潮州吃牛,隨便拿出二十款不同部位出來。這些又算不算細緻,算不算巧手?

以上例子數之不盡。不是說中菜比起其他國家菜系更好,絕對不是,亦絕無可能。只不過,如果認為中國菜不夠精緻,我舉腳反對。大巧若拙,亢龍有悔,中國人一直提倡這種處世態度(勇於亮劍是近年的事),文化如此,中國菜展現的面貌亦是如此。我們的精緻,藏在底蘊,不張不揚,有了這點理解,在原來的寶藏上再作改進,才有機會發光發亮。

葉一南
電郵 :
mcwriter@appledaily.com

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