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2019年05月04日

潮流這東西 - 葉一南

日本雜誌來訪問,題目是香港飲食的未來趨勢。立即笑了。風水佬能騙人十年八年,潮流這東西,一、兩年現形。很佩服BBC、Forbes、CNN等媒體,它們每年預測餐廳風向,每年都一敗塗地。2019,BBC說,斯里蘭卡及緬甸食物會大熱(吓?),山羊肉會受歡迎(啊……),冧酒會回歸(係咩?)。今年過了四個月,問英國朋友,他們回答,完全未見蹤影。我跟記者說,沒有水晶球,但這種亂講一通的事,還是挺喜歡做,你要預測,好,便給你預測。

咖啡店繼續欣欣向榮。大家都愛上這種呷一口的優閒感覺,尤其在香港。我與朋友們以前午餐去吃一碗麵去飲茶,現在有一半時間在咖啡室。香港的咖啡質素算合格,比起日本及台北,還差一截,食物更需要進步。沒問題,依然大熱,因為賣的是,靜一靜慢一些,街上太多人要唞唞氣,何況,咖啡有癮。還有大量空間,稍為做好一點,如NOC,開完一間又一間,如印鈔票。真的,有甚麽比賣水及賣麵粉利潤更高?這是少數有年輕人肯加入的飲食行業,富二代及富三代老闆全力支持,天時地利人和,齊全。

冰室收檔。以為上年發生,還未。真不明白,做一件似樣的厚多士,一碗番茄通粉,有多難?還及不上翠華的質素,轉了懷舊裝修,改名冰室然後加價,客人不是儍的。市場一直等待有質素的茶記出現,大家努力。

日本餐轉向。香港人實在太喜愛日本,及至一個程度,吃高級日本菜,不如直接去東京去京都吃。何況現在有廉航。我們是這樣,朋友及同事們也是。拿一個日本品牌來香港,材料及手藝走了樣,然後收貴一倍,可以嗎?去過日本總店的,盡皆搖頭。加上有網上foodies全力介紹,香港人對高級日本菜要求愈來愈高,本地與東京競爭,差一些的不易生存。做拉麵及咖喱飯這種大眾化的日本食物,反而更易受歡迎。

素食的迷思。所有媒體每年都預測素食會大行其道,說了十多年。英國報告,近五年的vegan人數升了六倍。朋友信以為真,開了素食店,很快關門。原來香港不是這樣。以前老一輩,還有初一十五吃素的習慣,現在年青人,根本不知道哪一天是初一十五。西式素食是多了一些,中式齋店,卻是愈來愈少。至於吹上天的impossible meat,我有一個問題,既然選擇吃素,為甚麼又要似肉?

最緊要hip。甚麼叫hip,潮,很難解釋。閣下是潮人,自然心領神會。當中包括氣氛、個性、食物、上網美觀度、廚師外型、餐廳設計、酒牌、音樂選擇等等。舉例說明,Ho Lee Fook、Ronin、Yardbird、May Chow,便是很成功的例子。Ho Lee Fook一晚做四輪,問你怕未。Fine dining,四平八穩西裝打呔,與hip相沖,經營只會愈加困難。

中菜回歸。雖然絕對是充滿私心的主觀願望,亦有一些事實根據。米芝蓮在中國出現,令大家注意上海喜粵、新榮記、福和慧等餐廳,是好事。還有黑珍珠選舉,美團旗下的公司,中國人口味選中國餐廳,我相信會成功。潮流這東西,要有目標有話題,北歐菜南美菜之後,還有甚麼選擇?應該是中菜。

以前一般餐廳的壽命,平均有幾年,至少可以捱至租約期滿,或者再續一期。現在有IG助攻,變成快鏡,成功的,訂位艱難,要死的,一、兩年玩完。服裝有fast fashion,餐廳將會如是。記者有做功課,問我如何看特色茶飲。無言以對,化學科是弱項,元素表實在不懂。

葉一南
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