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2019年05月25日

十四斤的巨型油斑魚頭 - 葉一南

作者提供相片

一連六天早上在這裏喝咖啡,兩位穿着工人褲滿面鬍子的咖啡師認得我倆,不用多說,大家點點頭交換一個眼神,已經把我們的飲品做好。藍天白雲,微風飄香,大廚強讚嘆說,天氣真好,我們穿過滿是玫瑰杜鵑的小徑,踏着輕快步伐上班去。

今天上班的地方不在香港,在神宮外苑前,因為我們餐廳,與佛山壹零貳小館,以及東京的Den,正在做一個六手晚餐。昨天是第一夜,去到主菜部份,日本大廚 Zaiyu San把半隻7斤重的剁椒魚頭拿出來,客人譁然,熱情地站立拍手,這場面我還是第一次見,想到這裏,禁不住笑了起來。自認是超級恐龍及大鄉里,這幾年世界各地廚師們飛來飛去做四手晚餐,互相交流成為時尚,我們卻頑固得近乎原地踏步。第一次與壹零貳小館合作,差不多在兩年前,共同研究新餐單找尋有趣材料,準備了五個月,不容易呀。兩年回氣,才能做第二次,跟老朋友大廚 Zaiyu San說,我們想得很慢很慢,可以嗎?大廚笑嘻嘻回答,你們想多久也行。結果,兩團隊日本香港飛來飛去好幾次,看工具、食材、試餐,搞了七個月,昨天才正式出場。真正水乳交融四手互動,要解決的問題不少,慢,很應份。

縱是如此,到埗之後,還是遇上人算不如天算的挑戰。最緊張是魚頭,要求膠質重,夠大,才能承受剁椒鹹肉的衝擊。去了市場幾次,這種魚頭日本少見,有的,如金槍魚卻沒夠膠質。Zaiyu San提議放手一博,叫他的專用漁夫出海去釣。大廚是釣魚發燒友,他說,我信。結果等呀等,等到活動前兩天要準備後補方案,漁夫終於傳來捕魚片段:一條肥大無比的石斑,在水面徐徐升起。Zaiyu 認得,興奮得差點跳起來,說這是クエ(Kue),日本稀有頂級品種,異常美味。我們說,類似油斑,野生的香港亦少見,如此巨型絕無僅有。片段沒有比例作比較,我們還未意識到份量,晚上魚頭到達,打開一看,足有14斤,比起香港用的龍躉,重了一倍!全個臉是膠質,魚嘴有如四孖大臘腸,及時雨送來最佳食材,大家擁抱叫好。昨晚從廚房拿出剁椒縇𤧹出來示客,那氣勢足以把餐廳內一切活動凝結聚焦,味道更是不用多說,皮軟滑,肉爽脆,是我吃過最美妙的魚頭。

過了一關又一關,想不到臘腸出事。豬瘟問題,不能帶肉食入境。Den的其中一招牌菜是釀雞翼。我們設定材料是臘腸、糯米、冬菇、瑤柱。去到東京的中華雜貨店,看着那些在日本製作的「臘腸」,形態顏色味道完全是兩回事,晴天霹靂。第二天老遠跑去橫濱唐人街,買了一些較像樣有一點風乾味的回來,似煙肉,離理想還遠。很懊惱,這是主人家的招牌,不容有失,如何是好呢?未到最後一刻絕不能放棄,想呀想,噢,我們不是有朋友的朋友住在東京嗎?立即一起打電話,其中一位說,我有臘腸,早前在香港帶過來,是上環錦祥號本地貨。錦祥號呀,他說了兩次,我明,100%無添加的香港製靚貨,在不能入口豬肉的日本,彌足珍貴。但因為事態嚴重,我們還是把他僅有的十條全搶過來。感謝Jonathon,因為你無私的「被奉獻」,這晚Dentucky雞翼,出現了完美香港味道。

危機還未過。一口咕嚕肉,要入口融化,用的是前腩一片豬大油,內藏菠蘿,捲起切一大粒去炸。供應商說,明白了,交來的卻是豬背油,很靚很爽,做金錢雞好得不得了,但我們不是做金錢雞。捲起,炸不透,只剩下半天時間怎辦呢?我們立即跑去市場,把所有豬腩肉買回來再試,成功,炸完可融化,但一小片一小片的,不能捲成一粒,也是不行。還有四小時客人便到場,急得滿頭大汗。然後,隊友靈機一觸,不如外面用豬背油,內裏填滿小片豬腩油,雙豬油,取長補短,試一試?好,炸完,外面特別脆,裏面特別化,大喜,竟然還創出全新口感。全隊人立即放下工作,一起把之前做好的拆開,切豬腩再捲,終於在下午五時完成。晚上客人們豎起拇指說,第一次吃到這種肥而不膩的鬆化咕嚕肉。

有趣的經驗,難忘的片段,說不完的故事。最珍貴還是與 Zaiyu San及他的團隊互動。食物,去到最後,離不開人情,我們上了感動的一課,下期為大家細說。

葉一南
電郵 :
mcwriter@appledaily.com

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