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2019年06月01日

魔法調味品 - 葉一南

作者提供圖片

與每一位同事擁抱過之後,再大力拍着Zaiyu San的肩膀,大廚強與我,終於離開Den的門口。全店人員一直揮手相送,直至我們轉入橫巷,大廚強嘆了一口氣,沒再說話,雙手放入褲袋,慢慢踏着步回酒店。只不過五天,自覺已經成為他們一員,依依不捨。

我們餐廳曾經招待很多廚師同行,尤其是每年的亞洲五十強頒獎時刻,場面熱鬧,客人們走來走去,互相打招呼。有一間日本餐廳較為特別,每次出現,無論吃飯或領獎,必然全隊工作人員齊集,年年如是。看着他們沒有日本人常見上下級的拘謹,一起盡情把枱面食物掃光,一起擁着歡呼上台,我曾經以為他們是一家人,或有親屬關係。畢竟整個團隊機票旅費,以及餐廳關門休息,加起來不是小數目。後來知道,餐廳叫Den,老闆是Zaiyu San,太太Emi,其他是同事。佩服,同上同落,榮譽共享,口說容易,真正做到,在頒獎禮中五十間餐廳,唯有他們。

我去Den吃飯,和老闆聊一會,與Okamisan試兩杯凍茶,再跟其他廚師說說香港澳門的餐廳,然後和左右客人打成一片,無拘無束輕鬆愉快,一晃眼已近半夜。離開的時候,感覺有些不同,太太說,剛剛好像去了朋友家,吃了特別精彩美味的一餐。對,是「朋友家」。

這次在Den做六手晚餐,出現了一些狀況。開會的時候,Zaiyu San說了多次,叫我們放手去做。因為大概知道餐單價格,一晚只得二十位客人,加上之前要試菜以及負擔酒店費用,怕他們賠大本,所以我始終在食材上戰戰兢兢。鮑魚蟹肉蝦乾飯,夏天其他蟹類不夠靚,Zaiyu說一於用毛蟹拆肉。嚇了一跳,毛蟹是甚麼價錢,用多少隻才夠做飯,我們提議改用其他材料,Zaiyu不理,認為這是我們拿手菜式便不能更改,還多叫兩隻作後備。野生大油斑魚頭來到,大廚強偷望了一眼單據,比金槍魚貴一截,差些暈落地,我們細聲商量,不如試餐時用少量一點。Zaiyu見我們古古惑惑,也不打話,着人明天再多送二個過來。我們一直在擔心主人家的成本,他一直在Daijobu。如是者過了三天,熟絡了,看到Zaiyu就是如此與他的團隊運作,有好主意便全力支持鼓勵,似慈父多過老闆,於是釋懷,我們以為自己是客人,原來已經是自己人。

最後有一整個魚頭未用,大廚強本想放入雪櫃,留給以後的顧客,Zaiyu捧出來,笑嘻嘻說,好極了,立即拿來開飯給同事們解饞。十四斤魚頭吃得大家翻天覆地,我說,在staff meal吃掉三條海紅斑的價錢,這是第一次。Zaiyu助手Joyeta聽到,笑着揮手回答,老闆對待同事如家人,希望大家吃得好,員工開飯從來沒有預算上限,再離譜的也試過。說完又笑起來。

我其實有點妒忌,這麼多笑容,如此輕快卻又勤奮的團隊,怎生煉成?這是Zaiyu及Emi的功勞,對工作、同事、客人,真心真意地愛護,令人心服口服,才得此氛圍,稍有一點傲慢一點假意,也是不行。每天開門迎客之前,全隊人對着安奉的神道教神祇祈求順利,鞠躬拍掌,然後工作人員列隊大力握手,喊Onegaishimasu。這手握過,Zaiyu說,等於電腦reboot,大家忘記工作上的不快,重新開始。我信,果然有魔法,歡樂會傳染,本來木訥的大廚強,第三天變了開籠雀,不停說話。我也不斷在笑,期望着每天工作的開始。客人進門,大家自自然然把這歡樂傳給他們,於是,客人也笑了。

世上有一種神秘的調味品,無色無相,天然純淨,卻是最厲害的催味劑。有否試過心情靚絕的時候,一口炒飯一包薯片也特別好味?心情差的日子,山珍海錯亦會沿背脊骨落?每個人曾經有這經歷,嚐過這種超強調味:「歡樂」,又名開心、高興、爽。裝修、燈光、音樂,固然有機會令客人心情歡愉,提升食味,但有些時候,盡是名師設計,也未必得到應有效果。我們去過不少名店,食物不錯,機關算盡,但就是差了一點點,未能盡興。這一點點,是甚麼呢?在Den我看到了,遠離自負傲慢偏見,真誠以待,有福同享,先要有歡樂的團隊,才有歡樂的客人,Zaiyu這一手下得好,要學,卻是絕不輕易。

葉一南
電郵 :
mcwriter@appledaily.com

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