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2019年06月22日

奇書 (二之二) - 葉一南

五彩豬肚

三十多年前香港樓價還是數百元一呎的時候,年青人喜歡開派對跳的士高,梅艷芳改編山口百惠唱赤的疑惑,留學生最大煩惱之一是長途電話費,世紀絕症愛滋病剛出現,戴卓爾夫人在人民大會堂外摔了一交,而香港的政務官,是陳方安生及廖本懷。

往事如煙,世界變了幾次,快得驚人,香港更是另一個香港。一直很好奇,食物的變化,尤其是中菜,又是循着甚麼軌跡前行?菜式的消失替換,有否規律?這些問題不易答,要有合理的推斷,必須先有詳盡而具代表性的記錄。說到這裏,難免自卑,在一個「民以食為天」的國度,竟然找不出足夠資料給我們做功課。宋朝時期中國人吃甚麼,我們只得看《東京夢華錄》內零碎的資料作參考;清代有甚麼名菜,如何做法,只好依靠一個人口味寫成的《隨園食單》去窺探。可惜。然後,在七十代,天掉下一團日本人,他們用數年時間,走訪國內四大菜系六十多家名店,文字加圖片共六百多道菜,製作嚴謹龐大,寫成九冊《中國名菜集錦》。有了這種結實依據,我們終於可以作出有系統的比較。

還記得數年前某天集齊此書,當日便急不及待查看登記。廣東菜我們較熟識,以此為例,第一冊包括100道菜,餐廳有泮溪、南園、大三元,第二冊115道菜,來自北園、大同、廣州酒家等,當中大概有30多道菜算是失傳或近年少見。有點驚訝,數目比我想像為小,只不過是七分一。翻看上海及北京五冊,情況接近,四川二冊,變化最大,八十年代還算保持着「一菜一格,百菜百味」的樣貌。畢竟已經四十年,手提電話由無至有然後成為智能電話,愛滋病不再致命,重力波被證實存在,出面翻天覆地,食物這一環,卻是獨自按着十分緩慢的步伐更替。可以想像,時間再推前至二、三十年代,這套書內的食物,多半已經出現,一直流傳。原來衣服汽車可以不停轉款,烤乳豬雲吞麵是另一回事,吃完可以再吃。我們對熟悉的味道,特別依戀,這是很有趣的發現。

菜式消失,我把原因歸類如下。最直接,是食材成為禁品。譬如說油泡海狗片(娃娃魚),花菇扒熊掌,開煲狗肉,酥炸禾花雀,錦綉猴絲(!!),滿壜香(果子貍)。政府禁吃,自己不想吃,這是一種社會進步的表現。另一明顯原因,是顧客健康考慮,口味改變,所以蛋煎豬腦,脆皮大腸,縐紗豬蹄等避之則吉,沒有市場,慢慢成為絕響。有點可惜,蛋煎豬腦是一味我想試的菜式。當中有一些,相信是因為味道平凡,被自然淘汰。便如湖映雪塔為例,一層蛋白鴨肉,一層蛋白雞肉,一層蟹肉,玩層層叠,實在看不出苗頭。另一味石上鳴秋蟬,其實是蒸魚丸,上面放草菇片,做成一隻蟬的樣子,看相片已經提不起興趣。紅棉嘉積鴨,即是我們今天說的番鴨,醬油味道,比不上八寶鴨、陳皮鴨,消失亦很正常。失傳菜式中有否遺珠?我認為是有的,不多:丁香牛肉卷、奶皮豬油包、麻醬白糖河粉、三色扎蹄、五彩豬肚、鳳眼膶、桂花香扎、白玉藏珍(半透明冬瓜藏着鴨胗、田雞、蝦仁)。為了確認這些是「遺珠」,壹零貳小館的朋友,在沒有正式菜譜指引下,把皮蛋、赤肉、豬臉等塞入豬肚內紮起去鹵,重現了五彩豬肚,客人們皆說這是中式 terrine,很有驚喜。

「中國名菜集錦」一頁一頁地翻,翻了好幾年,絕對是我重看最多的一套書。感受是,一直流傳下來的菜式,除了材料未必及得當年原味,在技法上應該是今天比以前進步。理應如此。失傳的部份,大多有合理的原因,應該說是淘汰,「新不如舊」的論調,站不住腳。最好玩是找尋滄海遺珠,把當中一、二顆拾起再放光彩,會是十分有趣的課題。

葉一南
電郵 :
mcwriter@appledaily.com

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