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2019年07月13日

來一碟雞背,唔該 - 葉一南

Getty Images(Getty Images)

剛在星加坡參加了一個飲食頒獎禮,世界名廚雲集,上榜的始終是西菜主導。我做了一個圓桌訪問,四十多個媒體,問得最多的問題:「為甚麼中菜一直未如北歐菜,甚或南美菜,得到更多國外認可?」我回答,唐人街多年來供應低質蜜糖蝦球、豉汁牛肉以及文化大革命遺失的手藝和歲月,是其中一些原因。其實我還沒有把全盤真相說出,有點複雜,答案要在雞背中理解。

在我們餐廳,樓面有一個硬任務,如果外國客人點了用雞作材料的菜式,同事們要飛身力諫,提議他們選其他食物,不成功的話,便要做足十號防風措施,調校期望。為甚麼?皆因做了幾十年,我還未遇上真正喜歡連皮帶骨吃白切雞或豉油雞的西方客人。每次都會中招,雞皮撥開,雞背咬兩口,近骨位置的筋肉,留下一半。在餐廳看到這一碟不知算吃完還是未吃完的殘骸送回廚房,我禁不住嘆氣。怪不得他們,這是成長與習慣問題,沒辦法解釋。雖然近二十年,東西方口味拉近了,絕大部份外國人樂於用筷子,見到雞腳魚頭不會尖叫,但是,說到了要衷心讚賞,當中還有一條鴻溝。

我在澳洲的餐廳沒有這煩惱,因為那裏的雞肉餐單,皆是無骨碎上,煎炒炸為主。這些菜式用心去做,也不是騙澳洲人的食物,但我們一班餐館佬,最懷念還是葱油白切雞。市場關係,廣東人絕技,號稱古代慢煮的浸全雞,是萬萬不敢放上餐牌。員工開飯也不行,因為外國雞種,普遍大胸38E,味淡,不是我們杯茶。廣東人認為最靚的雞,不要過大,三斤半正好。最受歡迎的部位,因人而異,有的喜愛雞翼轉彎,有的專挑雞上髀連箒喱,我獨愛雞背,這位置又滑又夠味,亦有人鍾情雞屁股。雞胸?多謝,留番畀你。所以,中國著名雞菜式,絕大部份是全隻而上,如果不見了雞背,我同你死過。

老祖宗們很久很久以前,便如西方人一樣,進食時用刀、叉、匙。後來烹調技法豐富,有炒有蒸,才進化用筷子,其中任務,方便在一盤共享食物中,挑自己心頭好的一件。我們很執着「滑」這口感,阿媽話煎炸嘢無益,所以會慢煮浸雞,鹽焗,都要滑。骨見血,肉剛熟最好,外國客人見到,那怕名廚foodies,立即暈低。我對口味這題目做過一些功課,滑潺潺口感的食物,是acquired taste。人類本性怕中毒,滑潺潺是食物變壞先兆,下意識拒抗,小時沒訓練,長大了討厭白切雞皮蒸魚皮,很正常。用餐結構相異,技法有別,中國人最喜歡的位置正是外國朋友最討厭的位置,幾千年鴻溝,不能話過便過。

雞,只是一個例子,其他還有蒸魚腩連骨、皮蛋、鹹魚肉餅、扣肉冰肉、鹵水鵝、老火湯等等。我們現在的餐牌,有大概六分一的菜,不合外國客人口味,甚或會厭惡。有飲食大獎便有評判,國際大獎自有外國評判,叫了一碟豉油雞,雖則那鹵水豉油已經千錘百鍊,他們能跨過鴻溝嗎?在剛出爐的世界五十大餐廳,強如日本,真正做日本菜的也只得二間上榜,中國菜有點難度,其實合理。朋友,北歐菜南美菜能走上國際舞台,看清楚,是西菜功法,一句到尾,口味問題。

說一個故事。奧巴馬訪日,安倍特意帶他去壽司之神Jiro吃壽司。傳聞奥巴馬未能吃完,後來有媒體出來澄清,日本朋友說,這不過是主家對客人禮貌的門面說話。特朗普來訪,安倍今次學乖了,去吃爐端燒,無事。就係咁。

葉一南
電郵 :
mcwriter@appledaily.com

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