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2019年01月05日

吃飯與傷逝 - 葉漢良

朋友每月例會吃飯,今次選擇了登龍街的鼎爺私房菜。文潔華驚嘆,鼎爺半生演藝,突然轉跑廚藝一途,如平地一聲雷,傳奇難得。其實鼎爺肖雞,已過從心所欲之年,若非信心滿、底氣足,並且興趣動力強,很難在這個年紀,仍可開發出一條新的事業線,尤其飲食業,那是極耗精力的幹活。

我非食家,只是食神好,經常跟大隊吃得一些美食,喝酒談話之間,往往食而不知其味,或常暴殄天物。這一席也是談話多,一說就是三、四十年來的事。

先說吃的,詳細的菜譜不盡記得,只談幾件特色。一道是椰皇燉嫰雞,據述是不放任何調味,就只用椰肉、椰漿、椰水複雜反覆工序燉熬而成,椰香濃而漿如乳,只嫌椰殼略小,若不嫌滾燙,可仰頭咕嚕而盡。另外,便是陳年陳皮蒜蓉蒸象拔蚌、荷葉蟠龍鱔,和單尾的陳年陳皮蓮子百合紅豆沙,都用上陳年陳皮,且驀然打開席中各人的話匣子,原來數陳皮也是一門曬家底的話題。我家陳皮不外過年時節的柑橘皮曬乾,放入鐵製月餅盒備用,一般熬不過十來年,便要隨西洋菜、陳腎,蓮子、百合等尋常人家而去。鼎爺用的是二、三十年之釀,席中梁天偉不甘示弱,抖出家藏百年陳皮,不知應否先蒸軟而後入饌。專家交流經驗,我則聽得木宰羊。

鼎爺祖上當官,族中也多醫宦成員;不論書香世代還是官宦人家,沒有一些家傳食譜便顯不出規模氣派,就好像大觀園沒有紅樓食譜,便寫不成〈紅樓夢〉一樣。一席間,我聽了一些只能耳食的菜單,得知中國人吃得可以多奢糜。一是用扁豆釀肉末,要蒸得嫩滑,用火便要很謹慎講究。再向難度挑戰,便是釀豆芽,把每條豆芽的幼絲由尾拉到頭,剖開芽莖,鑲上肉末,然後用非常小心適當的文火蒸煑不爛,這吃法,大概便只有中國人才能掌握得到這樣的藝術。

烏衣巷、離巢燕,據鼎爺述,其父於五〇年代初來港,時為土改之年,若走遲三日,則必喪於鬥地主惡運中。這種驚濤駭浪的奔逃故事,我從父輩、身邊朋友口中,屢聽不絕。而跑得出來的人,都保存了一些看似過時而又仍可用的傳統家教和文化。比如,我們都執着於做事認真,泥水佬開門,要過得人過得自己,不抄捷徑;家教要稍嚴,不排除適當的輕體罰如打手板,對長幼尊卑,要有適當的禮敬。座中葉潔馨四十二年前(1976)與周梁淑怡在無綫電視共監製過處境喜劇〈唔駛問阿貴〉,演員有鄭少秋、汪明荃,還有李家鼎……,今日鼎爺還稱葉潔馨、周梁淑怡做「事頭婆」,也是舊禮與古風存了。

想起七、八十年代,是香港人才情任意發揮的時光,香港文化俚俗、中庸而不失活力,有廣東人的佻皮,也有中西合璧的東拼西湊。電視台有婆婆媽媽的「歡樂今宵」,也有傻傻爽爽的處境喜劇,以及提供了第一代新浪潮電影導演練功場地的菲林電視劇製作。還有當年葉潔馨把自己長生不老的冬菇頭、書院妹眼鏡以及孭大布袋的形象強加於蕭芳芳,做出了一個林亞珍的家傳戶曉人物,都是香港人的集體回憶。

落筆時傳來舊友林嶺東夢中仙遊的消息,有點愕然感傷。識林兄於1987年,他剛拍成〈監獄風雲〉,劇中做了主題曲、插曲〈友誼之光〉和〈嘥氣〉,因唱風奇特,苦於找人發行,經老朋友林旭華牽引,由我公司樂效微力,做發行推廣,因而一段時間相當稔熟。〈監獄風雲〉題材獨特、節奏狂野,是林嶺東風格的手印之作,也是香港電影史上的經典,開畫後氣勢如虹,〈友誼之光〉曲出自〈綠島小夜曲〉,詞出於林胞兄南燕手筆,席捲香港人心,膾炙人口。我沾了林兄們的光,搭了一程順風車,也捧紅了一個肥媽 (Maria Cordero),出了又一個香港人的傳奇icon。今日肥媽轉跑到飲食、煮餸,一路歷程,不覺竟又三十年了,池中舊水事,想起的,都是吃飯與傷逝。

葉漢良
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