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2002年02月02日
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錯綜複雜蛋 - 蔡瀾

因為時常外出,不能每星期拍一次照片,通常一次過弄四個菜,捱上一個月。
其他三樣做甚麼才好?街市中的鰻魚很肥胖,但鹹菜蒸鰻之一類的菜早就做過,還做甚麼其他的?
有了,蒸菜甫蛋呀!
菜甫蛋和鰻魚又能扯上甚麼關係?原來鰻魚和雞蛋配搭起來,味最鮮美。高級日本壽司店裏的蛋,一定是一層薄蛋一層鰻魚,慢慢煎出來的。鰻魚釀在蛋裏,看不到,但味道與眾不同,這種做法,日人稱之「隱味」。
買了半尾鰻魚,請小販替我開邊取骨,又吩咐廚房大師傅肥仔替我蒸好。肥仔是位天生的泰國大廚,任何事都不管,只會燒菜和打遊戲機,食材到他手上,即刻做出美味餸菜。
蒸熟的鰻魚,用調羹仔細刮出肉來,有了骨頭吞下去就危險,再把魚茸放進三個雞蛋中,拌勻,備用。
菜甫當然選用上等的潮州貨,不就不太鹹了。亂刀將菜甫剁成細粒。
單單菜甫煎蛋,要餐廳大師傅或靈巧的家庭主婦才拿手。我這種半桶水,要靠花巧。
買了一個台灣榨菜,此物較四川的甜,又更脆,也將它剁了,混在菜甫之中。
下油,待冒煙,先爆香菜甫和榨菜再將蛋倒入鑊中煎。煎至微焦,即成。
「不能只是叫菜甫蛋吧?」雜誌同事說。
「好。」我說:「就叫錯綜複雜蛋。」
大家吃了無不讚好。剩下的鰻魚,肥仔拿去用中國芹菜和泰國豆醬蒸了出來。未上桌已聞到香味,一吃進口,即感羞恥,真正的專家,是他,不是我。

蔡瀾

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