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2007年05月29日

油魚子 - 蔡瀾

高雄的機場不大,很快地通關出閘。上了車,十六個人的攝影隊就浩浩蕩蕩地直奔一個叫旗津的漁港。
為什麼要去這個地方?主要是拍攝烏魚子的運送過程,每次來台灣都要品嚐烏魚子,但從不去考究怎麼做。
烏魚,英文名叫Mullet,有淡水的和海水魚兩大類,在香港吃到的都是前者,後者體積極大,才能做出烏魚子來。
除了台灣人,日本人也吃,是他們的三大珍味之一。意大利人也懂得在意粉上鋪烏魚子,是他們的名菜。法國人吃的多數是希臘小島的產品。土耳其人用蠟封住烏魚子。
到了旗津,找到一家最好的,主人劏開烏魚肚,取出子來。烏魚子一共有兩團,手掌般大,拋掉沾在卵巢皮上的血絲,洗亁淨,再用細繩把頭部綑住,魚子才不會溢出。
遇到皮囊上有破洞時,便得「修補」了,小時候看母親補衣看得多,我這一代也見過有補絲襪的,就是不知道烏魚子怎麼補。
原來用的是灌香腸用的豬腸,剪下一小塊鋪在破洞上面,即刻補得天衣無縫。
綁好和修好的烏魚子,放在一塊扁平的長長木板上,一鋪十副,再用另一塊木板壓住,上面放甸重的磚頭。
壓扁後日曬,再風亁,幾天就製成。技巧在下鹽,太少會腐爛,太多了又死鹹,整個台灣只有十幾位高手,怪不得好的要賣那麼貴。
擺在烏魚子旁邊的,有比它大十倍的魚子,每片二呎長,六吋寬,女伴們一看嘩的一聲大叫起來,說一定更好吃。
其實這不是烏魚子,而是油魚子。油魚子是一種叫「菱網帶鰆」的深海魚魚卵加工而成,這種魚俗名「油魚」,因為肉白而多油,從前漁夫們多利用船隻排煙管的熱度來烤,是下等魚,多食導致腹瀉,當今已被女士們當寶,用來減肥。千萬別混淆為昂貴的烏魚子,不然糟糕。

蔡瀾

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