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2007年10月23日

開 始 - 蔡瀾

每年,到了大閘蟹季節,總有些飲食雜誌的記者來問:「請你發表對大閘蟹的感想,是怎麼一個味道?」
味道,如果能用文字形容,也都是空泛的;味道,只能親嚐,感覺和比較。天下文章,只有好看和不好看;味道,只有好吃和不好吃。
今年的大閘蟹好吃嗎?不好吃。
大閘蟹的確愈來愈不香,而且愈來愈混淆不清。什麼是陽澄、太湖和江蘇蟹?就算貼上雷射印紙標籤,也可以是假的。
我只能告訴你,我們那個年代吃的大閘蟹,香得不得了。廚房蒸,客廳已聞到。雌雄膏皆肥美,蟹油橫溢,味甘甜。一試上癮,沒有回頭路。
當今的,已久不嚐此味,不吃也罷,這幾年來,都很少吃,和好友聚餐時,偶而把一隻拆開,再拼回去,玩多過吃。
前幾年到上海,友人請客,也吃了一頓,一點印象都沒留下,還說那是最好的呢。
像發現了鵝肝醬,驚為天人,愈吃愈窮凶極惡,拿甚麼乳豬夾鵝肝醬吃,是中國人的毛病。大閘蟹也一樣,拿去和鮑魚一起煮,這還不算,Fusion到配合日本魚生呢,有的更是把蟹螃蟹膏裝進蜜瓜裏,當什麼冬瓜盅,真是惹人反感。
走過賣大閘蟹的店,老板說:「要培養一些年輕人來吃。」
是的,靠我們這些老的,早就關門,多些年輕的來吃吧!他們不懂,真是可憐。
在上海時遇到當地食家沈宏非,他說:「有種江蘇蟹,又粗又壯,裏面全是鮮紅的肥膏,但一點味道也沒有。」
從前味覺不復返,說了也沒用。明年,試辦一團蟹團,帶年輕朋友到阿姆斯特丹吃,那裏的大閘蟹還是純種,由中國人帶去放生繁殖的,味道沒有改變。要學吃一道美食,只有從最好的開始。

蔡瀾

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