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2008年10月21日

憶 蓮 - 蔡瀾

夏日已過,留下的記憶是一大片的荷塘,長滿了粉紅色和紫色的荷與蓮。
花一謝,葉一枯,荷塘是天下最髒的地方,但等到明年,又變彩色天堂。
當荷花盛開的時候,隨着出現的就是荷花宴。用荷入餚的菜式數之不盡,印象最深的,是一道叫「蓮蓬豆腐粉蒸肉」。我沒有吃過,只在郁海紅寫的一篇文章中記載,做法是這樣的:
將豆腐、肉末、蝦仁、亁貝,加上調味料打成糊,放進一隻小碗裏,表面嵌上一粒粒的青豆代替蓮子,然後上蒸籠。待熟取下倒出後便成蓮蓬形狀,故取名為蓮蓬豆腐。
做蓮蓬豆腐的秘訣在於打成的糊中,一定要放些生粉,這麼一來才容易成形。猛火,只要蒸個五分鐘即可,蒸過頭了就出現蜂窩狀,影響美觀。
用老雞,熬了一鍋雞湯,把做好的蓮蓬豆腐放進去,飄在上面,更讓人垂涎。
荷葉粉蒸肉則是用清香新鮮的荷葉,裹着精選的肉塊清蒸,做法倒是很簡單的。
季節雖過,但是到了東南亞,荷花蓮花還是隨地可見。上一回去了清邁,在市場中看見一條條像藤一樣的東西,原來是蓮莖,把硬皮撕開,蓮莖便可以入餚,當沙律最普遍,拿來煮炒亦行。
越南人也很喜歡吃蓮莖,只有我們還沒想到以此物做菜,其實吃齋何必假叉燒假鵝,用食材求變化,花樣多得很。
大片的粉紅色荷花瓣也可以拿來當碟子,不過花瓣軟,但可以在花瓣下面用西洋的苦白菜心Chicory來襯底,就能裝食物了。
看見新鮮的蓮蓬時,買幾個回來,撕開,取出蓮子,有層軟皮,剝了吃中間白色的實,又香又甜,雖然帶陣臭青味,已成特色。
在荷塘中將蓮莖帶葉摘下,用筷子插個洞,把酒倒下,蓮莖當吸管,真是好玩,你下次可以試試看。

蔡瀾

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