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2009年08月10日
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蒸 蛋 - 蔡瀾

所有蛋的做法,最難掌握的還是蒸蛋。
有人說:「蒸蛋的黃金比例是一份蛋,兩份水。」
又有人說:「不,不,水和蛋是一比一。」
總之,要你自己試驗,像小時候聽老師訓話:失敗,是成功之母。
有一點需切記:用來混蛋的水,絕對不可以用生水,即是未煮過的水。也有些大廚傳出秘笈,說蒸蛋,要用粥水;粥水,也不過是煮過的水。
生水中有很多氧氣,即使蛋和水的比例正確,蒸後蛋的表面也有一粒粒的水泡,並不平滑,影響美觀。
至於要蒸多久,全看你的爐火有多猛。
我喜歡吃的蒸蛋是最簡單的,加鹽或魚露去蒸,其他食材什麼都不加。洋人也有異曲同工的做法:只加糖,變成甜品。
複雜一點,蛋漿中可加豬肉碎,我喜歡在肉碎中剁一些田雞肉,這麼一來,更甜。進一步說:把蛋殼頂敲一小洞,倒出蛋。將蛋漿和肉碎及田雞肉倒回空蛋殼中,再蒸。
完成後,用茶匙舀來吃也行,像烚熟蛋一樣切半來吃也行。烹調是一門天馬行空的技藝,全憑我們的幻想力去創造。
廣東人的金銀蛋,用新鮮雞蛋和鹹鴨蛋來蒸。三色蛋,則加了一味皮蛋。
日本人也愛吃蒸蛋,他們做得最好的是「茶碗蒸」,那是把魚餅、銀杏、雞肉、蝦,加上木魚熬出來的湯,放進一個茶杯中蒸,其中加了「三葉」這種野菜,味道極為古怪,初嚐者多會吐出來。
洋人不大懂「蒸」這個字,他們很少用特別做來蒸東西的廚具,只是放進焗爐中,算是半蒸半焗吧。
其中有一道菜也很像日本的茶碗蒸,那是用焗杯CocotteMould,把帶殼的蝦和Capers,一種用鹽醃製的刺山果花蕾叫「續隨子」,加牛油、胡椒,放入焗爐中蒸出來,續隨子已夠鹹,不必加鹽了。

蔡瀾

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